Pastel Keto de Zanahoria y Almendras

1.Precalienta el horno a 180°C (350°F) y engrasa un molde para pastel de 23 cm (9 pulgadas) con aceite de coco o mantequilla.

2.En un tazón grande, bate los huevos y el eritritol hasta que estén bien combinados y espumosos.

3.Agrega el aceite de coco derretido y el extracto de vainilla a la mezcla de huevos y mezcla bien.

4.En otro tazón, combina la harina de almendras, el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada y la sal. Mezcla bien los ingredientes secos.

5.Incorpora los ingredientes secos en la mezcla húmeda, mezclando hasta que estén combinados. Agrega las zanahorias ralladas y las nueces picadas (si las usas) y mezcla hasta que estén bien distribuidas.

6.Vierte la mezcla en el molde para pastel previamente engrasado y alisa la parte superior con una espátula.

7.Hornea en el horno precalentado durante 25-30 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Deja enfriar en el molde durante 10 minutos antes de desmoldar.

8.Mientras el pastel se enfría, prepara el glaseado. En un tazón, bate el queso crema y la mantequilla hasta que estén suaves y cremosos.

9.Agrega el eritritol en polvo y el extracto de vainilla al glaseado y mezcla hasta que esté bien combinado y suave.

10.Una vez que el pastel esté completamente frío, extiende el glaseado sobre la parte superior y los lados del pastel con una espátula.

11.Decora con nueces picadas adicionales si lo deseas y sirve.