Salsas Madre Española - Salsa Oporto

🔪 Mise en place

🍽️ Calentar la salsa demi-glace en una cacerola a fuego bajo. 🍽️ Medir el vino Oporto y reservar.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Reducción del vino Oporto

▫️ En una sartén a fuego medio, verter el vino Oporto. ▫️ Cocinar hasta reducir su volumen a la mitad, concentrando su sabor y evaporando el exceso de alcohol.

2️⃣ Incorporación a la salsa

▫️ Añadir la reducción de Oporto a la salsa demi-glace caliente. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 5-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener una textura sedosa y homogénea.

3️⃣ Finalización y tamizado

▫️ Pasar la salsa por un colador fino o chinois para asegurar una textura lisa. ▫️ Rectificar sazón si es necesario.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Para una textura más brillante y untuosa, se puede finalizar con una nuez de mantequilla fría, emulsionándola fuera del fuego. 📌 Esta salsa es ideal para carnes rojas, especialmente cortes de res y caza. 📌 Se puede enriquecer con un fondo de ternera más concentrado para potenciar su sabor.

🔄 Variaciones y mejoras

Para un toque más afrutado, algunos chefs añaden arándanos o grosellas maceradas en Oporto. En ciertas versiones modernas, se incorpora un punto de miel o azúcar moreno para equilibrar la acidez del vino. Se puede añadir chalotas finamente picadas y salteadas en mantequilla antes de reducir el Oporto para mayor complejidad aromática.