Curry Vegetariano con Corazón de Palmito y Verduras

1.Calienta el aceite de coco en una cazuela grande a fuego medio.

2.Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente, aproximadamente 5 minutos.

3.Incorpora el ajo y el jengibre rallado, cocinando por 2 minutos hasta que desprendan aroma.

4.Agrega la pasta de curry rojo, la cúrcuma y el comino molido, mezclando bien para que las especias se tuesten ligeramente, unos 2 minutos.

5.Añade las setas laminadas y cocina durante 5 minutos hasta que comiencen a soltar su jugo.

6.Vierte la leche de coco y el caldo de verduras, mezcla bien y lleva a ebullición suave.

7.Incorpora el corazón de palmito, las yemas de espárragos y el pepino; reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores se integren.

8.Añade la lechuga troceada y cocina por 2 minutos más, solo para que se ablande ligeramente sin perder su textura.

9.Sazona con sal y pimienta al gusto.

10.Sirve el curry caliente en platos hondos, colocando las mitades de huevo duro encima de cada porción.

11.Decora con cilantro fresco picado y acompaña con arroz basmati al vapor.