Salsas Madre Velouté de Ave - Salsa Suprême con estragón y mostaza Dijon

🔪 Mise en place 🍽️ Fondo claro de ave caliente y colado 🍽️ Roux blanco listo o ingredientes medidos para elaborarlo 🍽️ Crema de leche templada 🍽️ Mostaza Dijon y estragón seco medidos 🍽️ Mantequilla fría en cubos pequeños 🍽️ Utensilios: cacerola de fondo grueso, batidor de globo, cuchara de madera, colador fino

🥘 Procedimiento

1️⃣ Elaborar el roux blanco ▫️ En una cacerola a fuego medio-bajo, funde los 20 g de mantequilla. ▫️ Añade los 20 g de harina y cocina sin dejar de remover durante 2 a 3 minutos sin que tome color. ▫️ Retira del fuego y deja entibiar unos segundos.

2️⃣ Agregar el fondo de ave ▫️ Incorpora poco a poco los 600 mL de fondo caliente al roux, batiendo con globo para evitar grumos. ▫️ Lleva a ebullición suave y remueve constantemente.

3️⃣ Cocinar y reducir ▫️ Cocina a fuego bajo durante 20 minutos. ▫️ Desespuma y remueve regularmente para evitar que se pegue. ▫️ Filtra por colador fino y devuelve a fuego bajo.

4️⃣ Añadir crema y aromáticos ▫️ Incorpora los 100 mL de crema y cocina 3 minutos más sin que hierva. ▫️ Añade el estragón seco y la cucharadita de mostaza Dijon. Mezcla bien.

5️⃣ Montar con mantequilla ▫️ Retira del fuego y añade los 15 g de mantequilla fría en cubos, batiendo suavemente para dar brillo y untuosidad.

6️⃣ Ajuste final ▫️ Rectifica sal y pimienta blanca al gusto. ▫️ Mantén caliente a baño María o sirve de inmediato.

▫️ INFUSIONAR EL FONDO (OPCIONAL) Coloca el fondo claro de ave en una olla pequeña con el tomillo, laurel, ajo machacado y granos de pimienta. Calienta a fuego medio-bajo durante 10 minutos sin hervir. Cuela y reserva caliente.

📌 Recomendaciones del chef 🔸 El estragón seco se hidrata bien con la crema; si usas estragón fresco, agrégalo al final para preservar su aroma. 🔸 La mostaza Dijon aporta complejidad, pero no debe dominar; puedes ajustar según el perfil del plato. 🔸 Ideal para carnes blancas: lomo de cerdo relleno, pechuga de pollo, aves asadas o al vapor. 🔸 Si deseas una textura más ligera, puedes usar 75 mL de crema en lugar de 100 mL.