Vegetarische Tomaten-Kokos-Suppe mit Glasnudeln

1.Die Glasnudeln nach Packungsanweisung in warmem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und beiseitestellen.

2.In einem großen Topf das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Ingwer darin etwa 1 Minute anbraten, bis sie duften.

3.Die Karottenstifte und Brokkoliröschen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weich, aber noch knackig ist.

4.Die passierte Tomatensauce, gewürfelte frische Tomaten und Gemüsebrühe in den Topf geben. Currypulver einrühren und die Suppe zum Kochen bringen.

5.Die Hitze reduzieren und die Suppe bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und das Gemüse gar wird.

6.Kokosmilch einrühren und die Suppe weitere 3 Minuten sanft köcheln lassen, ohne dass sie stark kocht, damit die Kokosmilch nicht gerinnt.

7.Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Frühlingszwiebeln unterheben und kurz erwärmen.

8.Die eingeweichten Glasnudeln auf Suppenschalen verteilen und die heiße Tomaten-Kokos-Suppe darüber geben.

9.Mit frisch gehacktem Koriander garnieren und sofort servieren.