AGNEAU DES COLLINES ET POTIMARRON AUX ÉCHOS D’ORIENT

Préparation Commencez par habiller le carré d’agneau. Gardez les os, ne les jetez surtout pas, ils ont à dire. Faites revenir les parures dans une cocotte bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la tête d’ail coupée en deux, le thym, le laurier, le gingembre frais taillé en lamelles, la moitié de la coriandre. Mouillez à hauteur, laissez frémir une bonne heure, pas plus. Filtrez, puis faites réduire jusqu’à obtenir un jus sombre et tendu. C’est ce bouillon-là qui portera le plat.

2.Prenez maintenant les potimarrons. Épluchez le premier, tranchez-le finement, comme on feuillette un cahier d’écolier. Dans une poêle, chauffez une cuillère d’huile d’olive, ajoutez le curcuma, le curry, une pincée de sel. Faites revenir les lamelles, juste de quoi exhaler les épices. Préparez un moule à tatin, versez un caramel clair au fond, puis alternez couches de potimarron, sucre et jus de citron. Enfournez à 170 °C pour une bonne quarantaine de minutes. Il faut que ça tienne, que ça caramélise sans brûler.

3.Prenez l’autre potimarron, coupez-le en quartiers, frottez-le d’huile d’olive, parsemez de sel et enfournez avec les oignons rouges coupés en deux. Laissez cuire à 150 °C une trentaine de minutes. Ce qui doit noircir noircira, ce qui doit fondre fondra.

4.Coupez ce qui reste du potimarron en gros morceaux. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à tendreté, puis mixez-les avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron. Vous obtenez une purée vive, dorée, qui casse la monotonie des assiettes tièdes.

5.Assaisonnez le carré d’agneau, massez-le d’huile, puis marquez-le sur toutes ses faces dans une cocotte bien chaude. Enfournez à 160 °C, dix minutes de chaque côté. Arrosez-le généreusement de son jus, puis terminez la cuisson dix minutes encore. À la sortie du four, laissez-le reposer, puis tranchez-le net, côte après côte, avec une lame lourde et amicale.

6.Servez avec le tatin de potimarron, la purée épicée et les légumes rôtis. Nappez d’un trait de jus, parsemez le tout du reste de coriandre fraîche, et laissez parler l’agneau.