Lomo al Stroganoff

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar el lomo fino en tiras uniformes de 1x5 cm. 🍽️ Cortar los champiñones frescos en láminas (emincé). 🍽️ Cortar la cebolla perla en un brunoise ultra fino (milimétrico). 🍽️ Picar el ajo en brunoise o triturar hasta hacerlo pasta. 🍽️ Calentar el fondo oscuro de res. Si se usa el sustituto, disolver la pasta de miso rojo o salsa de ostras en el agua caliente. 🍽️ Picar el perejil finamente (haché).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SELLADO DE LA PROTEÍNA ▫️ Calentar una sartén amplia a fuego alto y añadir el aceite vegetal. ▫️ Salpimentar las tiras de lomo e incorporarlas inmediatamente a la sartén. Sellar la carne por tandas cortas para maximizar la reacción de Maillard en el exterior, conservando un interior rojo y jugoso. ▫️ Retirar la carne rápidamente y reservar en una bandeja para el reposo y redistribución de jugos.

2️⃣ SALTEADO DE HONGOS ▫️ En la misma sartén donde se selló la carne, mantener la temperatura a fuego medio-alto. Incorporar los champiñones laminados y saltear hasta que evaporen su agua de vegetación y comiencen a dorarse. ▫️ Retirar los champiñones de la sartén y reservarlos junto con la carne.

3️⃣ COMPOTADO AROMÁTICO (FONDUE DE CEBOLLA) Y DESGLASADO ▫️ En la misma sartén, reducir la temperatura a fuego mínimo y fundir la mantequilla. ▫️ Incorporar la cebolla en brunoise ultra fino junto con una pizca de sal para extraer su humedad. Tapar la sartén y pochar prolongadamente (10 a 15 minutos) removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla colapse estructuralmente y se transforme en una compota translúcida sin tropezones. ▫️ Agregar el ajo picado y rehogar durante 30 segundos para liberar sus aceites esenciales sin tostarlo. ▫️ Reincorporar los champiñones reservados. Añadir la pasta de tomate y la páprika dulce; tostar durante un minuto para caramelizar los azúcares y potenciar los compuestos aromáticos. ▫️ Verter el vino blanco seco para desglasar los sucs del fondo de la sartén. Reducir a seco hasta que el alcohol se evapore por completo.

4️⃣ CONSTRUCCIÓN DE LA SALSA Y LIGADO ▫️ Verter el fondo oscuro de res caliente (o la mezcla de agua con miso/ostras) y la mostaza Dijon. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que la salsa reduzca y concentre su sabor. ▫️ Reducir el fuego al mínimo. En un bol aparte, temperar la crema agria mezclándola vigorosamente con tres cucharadas de la salsa caliente. ▫️ Incorporar la crema temperada a la sartén y unificar. A partir de este punto, mantener siempre por debajo del punto de ebullición para evitar que la emulsión láctea se rompa. ▫️ Reincorporar el lomo sellado junto con sus jugos de reposo. Calentar suavemente durante 1 a 2 minutos para alcanzar la temperatura ideal de servicio sin sobrecocer la proteína. ▫️ Degustar y rectificar el punto de sal y pimienta. ▫️ Servir de inmediato, napando la carne con la salsa sedosa y espolvoreando el perejil fresco.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Separar el salteado de los champiñones del sudado de la cebolla evita quemar la base aromática. El hongo necesita fuego fuerte para dorar; la cebolla, fuego mínimo para compotar. 📌 El corte ultra fino de la cebolla combinado con la cocción a fuego mínimo y tapado (sudado prolongado) rompe las paredes celulares del vegetal, integrándose en la salsa sin licuar. 📌 El fondo oscuro de res aporta el colágeno y la profundidad cárnica tradicional. Si no dispones de él, el miso rojo o la salsa de ostras disueltos en agua actúan como excelentes potenciadores de umami. Ajusta la salinidad final con precaución si usas estas alternativas. 📌 Temperar la crema agria es un paso innegociable; la acidez natural del lácteo combinada con altas temperaturas romperá la emulsión irremediablemente.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Cortes: Brunoise, emincé, haché. ♨️ Sellado (Reacción de Maillard). ♨️ Salteado. ♨️ Sudado prolongado / Compotado (Fondue). ♨️ Desglasado. ♨️ Reducción. ♨️ Temperar / Ligar. ♨️ Napar. ♨️ Rectificar.

🔅 TIPO DE COMIDA Russian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Carnes, Guisos y Estofados, Salsas Derivadas, Gourmet

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos