Mole Poblano - 050G2

🔪 Mise en place 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes. 🍽️ Cortar el pollo en presas y sazonar con sal, pimienta y comino. 🍽️ Lavar, pelar y cortar cebolla, ajo y tomate. 🍽️ Tatemar cebolla, ajo y tomate en plancha con aceite. 🍽️ Tostar especias, semillas y frutos secos sin aceite. 🍽️ Hidratar los chiles secos en agua caliente sin hervir. 🍽️ Freír los plátanos maduros en rodajas. 🍽️ Cocinar el arroz con aceite de achiote. 🍽️ Disolver la panela y el chocolate por separado en un poco de fondo caliente.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Hidratación, tatemado y tostado ▫️ Calentar agua y apagar antes del hervor. Hidratar los chiles secos y semillas durante 5–10 min. Retirar tallos y semillas. Escurrir y reservar. ▫️ Tatemar cebolla, ajo y tomate sin que se quemen. Reservar. ▫️ Tostar especias, semillas y frutos secos hasta liberar sus aromas. Reservar.

2️⃣ Sellado del pollo ▫️ En una sartén con un poco de aceite, sellar las presas de pollo hasta dorar bien todos los lados (reacción de Maillard). Reservar.

3️⃣ Elaboración del mole (licuado) ▫️ En una licuadora potente, agregar los chiles hidratados, salsa chipotle, pasas, ciruelas, especias, semillas, frutos secos, vegetales tatemados. ▫️ Licuar con el fondo de pollo hasta obtener una salsa densa, tersa y homogénea.

4️⃣ Guiso ▫️ En una olla grande, colocar el pollo dorado y verter el mole sobre él. ▫️ Desglasar la sartén usada para sellar el pollo con un poco de fondo de pollo y añadir ese líquido al guiso. ▫️ Cocinar a fuego medio durante 35–40 minutos, removiendo con frecuencia.

5️⃣ Finalización ▫️ Incorporar la panela y el chocolate disueltos al final de la cocción. ▫️ Cocinar 5 minutos más para integrar los sabores.

6️⃣ Acompañamiento ▫️ Servir el mole con arroz colorado y rodajas de plátano maduro frito.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Utiliza fondo de pollo natural y sin sal para evitar exceso de sodio. 📌 No quemes las especias ni los vegetales: amargan la salsa. 📌 Si el mole queda muy espeso, añade más fondo caliente poco a poco. 📌 El picante debe ser un matiz, no el protagonista. 📌 Sellar bien el pollo mejora su textura y potencia el sabor del guiso. 📌 El desglasado conserva los jugos y sabores concentrados de la sartén.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Hidratación de chiles secos ♨️ Tatemado ♨️ Tostado de especias ♨️ Sellado (Reacción de Maillard) ♨️ Desglasado ♨️ Licuado y emulsión ♨️ Reducción ♨️ Cocción prolongada en salsa ♨️ Corte en presas ♨️ Fritura de plátano ♨️ Cocción de arroz con achiote