Caldo de Bolas - 005G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar, pelar y cortar zapallo en cubos de 4 cm x 4 cm. 🍽️ Pelar y cortar la yuca en cubos de 5 cm x 5 cm. 🍽️ Pelar y cortar la zanahoria en medias lunas. 🍽️ Cortar el choclo en trozos de 4 cm. 🍽️ Picar cebolla blanca finamente; cortar cebolla paiteña y tomate en brunoise. 🍽️ Deshojar y picar finamente cilantro, perejil y hierbabuena. 🍽️ Medir y pesar el maní, especias y aceites. 🍽️ Cocer huevos y cortar en rodajas para el relleno. 🍽️ Preparar refrito con cebolla, tomate y especias. 🍽️ Picar carne de pecho en trozos pequeños para el relleno. 🍽️ Preparar bouquet garni con comino en pepa, pimienta en grano y orégano para el caldo. 🍽️ Tener a mano utensilios: olla grande, sartén, cuchillos, tabla de corte, colador, licuadora o mortero.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Elaboración del caldo base ▫️ En una olla grande, colocar costilla y pecho de res con agua suficiente para cubrir. ▫️ Agregar mirepoix (zanahoria, cebolla blanca, apio - no listado pero implícito) y bouquet garni (comino en pepa, pimienta en grano, orégano, laurel). ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 3 a 4 horas, hasta que la carne esté blanda y el caldo concentrado.

2️⃣ Preparación del maní ▫️ Si se usa maní con cáscara: tostar en sartén hasta dorar, pelar y volver a tostar ligeramente. ▫️ Si es maní pelado (en pasta): tostar ligeramente y licuar con un poco de agua para suavizar.

3️⃣ Elaboración de la masa de verde para las bolas ▫️ Mezclar el verde crudo con sal, pimienta, comino molido, maní y aceite de achiote. ▫️ Incorporar el verde cocido y majar hasta obtener una masa homogénea. ▫️ Ajustar la sazón con sal.

4️⃣ Preparación del refrito ▫️ Sofreír cebolla blanca, cebolla paiteña, pimiento verde (no listado, puede omitirse si no disponible), y tomate en aceite vegetal y aceite de achiote hasta obtener textura blanda. ▫️ Sazonar con sal, comino molido, pimienta molida, orégano y hojas de cilantro.

5️⃣ Relleno para las bolas de verde ▫️ En una olla, sofreír cebolla blanca, cebolla paiteña, pimiento verde, y tomate con aceite vegetal y achiote. ▫️ Agregar la carne de pecho picada y mezclar con el refrito. ▫️ Incorporar agua de maní (licuado de maní), pasas y rodajas de huevo duro. ▫️ Cocinar a fuego alto hasta evaporar el exceso de líquido y concentrar sabores. ▫️ Añadir más maní, sal, pimienta, comino, cilantro y hierbabuena picada. Rectificar sal.

6️⃣ Formado y cocción de las bolas de verde ▫️ En un bol, unir masa de verde cocido y crudo, amasar hasta integrar y salar al gusto. ▫️ Formar bolas con la masa, hacer un hueco en el centro y rellenar con una cucharada del relleno preparado. Cerrar y dar forma redonda. Reservar. ▫️ En una sartén honda o cacerola, calentar agua con sal, comino molido, pimienta molida y un par de cucharadas de achiote. ▫️ Cocinar las bolas en esta agua sazonada hasta que estén cocidas y firmes.

7️⃣ Finalización del caldo de bola ▫️ Al caldo base colado, agregar el refrito y maní. ▫️ Incorporar yuca, choclo y zanahoria. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas. ▫️ Añadir las bolas cocidas y cocinar a fuego medio-bajo con la olla tapada por 15-20 minutos para integrar sabores. ▫️ Finalmente, agregar verduras variadas y perejil. Cocinar unos minutos más, rectificar sal.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Utilizar carne de buena calidad para un caldo sabroso y nutritivo. 📌 Cocinar el caldo a fuego bajo para evitar que se enturbie y obtener un fondo claro. 📌 Asegurarse que las bolas estén bien cerradas para que el relleno no se escape durante la cocción. 📌 Ajustar la cantidad de maní según el gusto, ya que es un ingrediente dominante en sabor y textura. 📌 Controlar la cocción de las verduras para que mantengan textura y color. 📌 El bouquet garni debe retirarse 15 minutos antes de terminar la cocción para evitar sabores amargos. 📌 Si no se cuenta con pimiento verde, puede omitirse o sustituirse por otro vegetal suave.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Cocción prolongada (caldo base) ♨️ Tostado (maní) ♨️ Sofrito (cebolla, tomate, especias) ♨️ Majado (masa de verde) ♨️ Formado y moldeado (bolas de verde) ♨️ Cocción en líquido (hervido de bolas) ♨️ Concentración y reducción (evaporación del relleno) ♨️ Sazonado y rectificación