Ceviche de Pescado - 004G2

🔪 Mise en place 🍽️ Cortar los filetes de corvina en cubos de 1 cm x 1 cm. 🍽️ Cortar la cebolla paiteña, el tomate y el pimiento verde en brunoise. 🍽️ Lavar, desinfectar y picar finamente el cilantro. 🍽️ Exprimir los limones y reservar el zumo. 🍽️ Medir la leche evaporada, el aceite de girasol, la sal, la pimienta y el ajo en pepa. 🍽️ Lavar y cortar el apio en trozos pequeños.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Reducción del olor marino (opcional) ▫️ Para suavizar el olor mariscoso del pescado, enjuagar brevemente los cubos en agua con sal y un chorrito de limón, o dejar reposar en leche durante 5 minutos y luego escurrir. ▫️ Secar con papel absorbente antes de iniciar el macerado.

2️⃣ Macerado y acidificación del pescado ▫️ Colocar los cubos de corvina en un bol de acero inoxidable. ▫️ Cubrir completamente con el zumo de limón. ▫️ Añadir la sal y mezclar suavemente. ▫️ Dejar macerar en refrigeración durante 15 minutos si se busca un ceviche fresco y jugoso. ▫️ Para una textura más “cocida” sin perder frescura, se puede prolongar la maceración hasta 30 minutos máximo. ▫️ Alternativa: si se desea una mayor cocción, verter agua caliente sobre el pescado antes de agregar el limón. Escurrir y luego iniciar el macerado con zumo.

📌 Nota Si se emplea un pescado más firme como dorado, picudo o trompeta, el tiempo de macerado puede extenderse hasta por 12–24 horas en refrigeración, sin afectar la calidad.

3️⃣ Incorporación de vegetales ▫️ Añadir la cebolla paiteña, tomate, pimiento verde y ajo en pepa al bol con el pescado ya acidificado. ▫️ Mezclar cuidadosamente para no romper la textura del pescado.

4️⃣ Saborización y enriquecimiento ▫️ Incorporar la leche evaporada, el aceite de girasol y el cilantro picado. ▫️ Añadir la pimienta negra. ▫️ Rectificar sal si es necesario.

5️⃣ Reposo final ▫️ Dejar reposar la preparación durante 10 minutos en refrigeración para integrar sabores. ▫️ Servir frío.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Usar corvina fresca de buena calidad para asegurar un ceviche óptimo. 📌 Exprimir los limones manualmente sin sobreexprimir para evitar el sabor amargo. 📌 Mantener el ceviche en refrigeración constante hasta el momento de servir. 📌 Se puede colar el zumo de limón si se desea un ceviche más delicado. 📌 No sobrepasar el tiempo de macerado si se utiliza pescado blanco fresco: la carne puede endurecerse. 📌 Servir en platos fríos para mantener la temperatura ideal. 📌 Para una preparación más técnica, usar como base una leche de tigre básica, elaborada con zumo de limón, hielo, caldo de pescado, ajo, cebolla y apio procesados, para marinar el pescado y mejorar el sabor.