Filete de res en salsa demi-glace con puré de raíz y braseado de verduras

1.Preparar el fondo oscuro: En una olla, calentar 1 cucharada de aceite de oliva y sofreír la cebolla, zanahoria y apio picados junto con el ajo hasta que estén dorados y fragantes, aproximadamente 8 minutos a fuego medio.

2.Agregar la harina y cocinar, revolviendo constantemente, durante 2 minutos para formar un roux ligero.

3.Incorporar el vino tinto y reducir a la mitad a fuego medio-alto, raspando el fondo para desglasar.

4.Añadir el caldo de res, tomillo y laurel. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 45 minutos para concentrar sabores. Colar y reservar el fondo oscuro.

5.Preparar la salsa demi-glace: En una sartén, calentar 1 cucharada de mantequilla, añadir 2 cucharadas del fondo oscuro reservado y reducir hasta obtener una salsa espesa y brillante. Ajustar sal y pimienta. Mantener caliente.

6.Preparar el puré de raíz: Cocer las papas, nabo y chirivía en agua con sal hasta que estén tiernos, aproximadamente 20 minutos.

7.Escurrir y triturar las raíces hasta obtener un puré suave. Añadir la mantequilla y la leche caliente poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Salpimentar al gusto y reservar caliente.

8.Preparar el braseado de verduras: En una sartén amplia, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto.

9.Agregar la zanahoria y calabacín, cocinar durante 5 minutos hasta que comiencen a ablandarse.

10.Incorporar los champiñones y continuar cocinando otros 5 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas pero firmes.

11.Salpimentar y retirar del fuego.

12.Preparar el filete de res: Salpimentar los filetes de res por ambos lados.

13.En una sartén grande, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto.

14.Sellar los filetes 2 minutos por cada lado para obtener un dorado perfecto (método de cocción por sellado).

15.Reducir el fuego a medio, añadir 100 ml del fondo oscuro y una ramita de tomillo, tapar y cocinar a fuego lento durante 6-8 minutos para brasear la carne y terminar la cocción.

16.Retirar los filetes y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

17.Montaje del plato: Colocar una porción generosa de puré de raíz en el centro del plato.

18.Disponer el filete de res encima del puré.

19.A un lado, colocar el braseado de verduras con un poco de perejil fresco picado por encima.

20.Bañar el filete con la salsa demi-glace caliente y servir inmediatamente.