Tarta de Maíz Tostado y Miel con Infusión Exótica

1.Preparar la base pâte sucrée: en un bol grande, mezclar la harina, el azúcar glas, la sal y el maíz tostado molido.

2.Agregar la mantequilla fría y trabajar con las puntas de los dedos hasta obtener una textura arenosa con algunos trozos pequeños de mantequilla visibles.

3.Incorporar el huevo y la miel, mezclar rápidamente hasta formar una masa homogénea sin sobretrabajar.

4.Formar un disco, envolver en film transparente y refrigerar por al menos 1 hora.

5.Precalentar el horno a 180 °C (356 °F).

6.Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de 3-4 mm.

7.Forrar un molde para tarta de 22 cm de diámetro con la masa, pinchar el fondo con un tenedor para evitar burbujas.

8.Cubrir con papel aluminio y colocar peso para hornear (legumbres o pesas especiales).

9.Hornear la base durante 15 minutos, retirar el peso y el papel aluminio, hornear 10 minutos más o hasta que esté dorada y firme.

10.Dejar enfriar completamente en rejilla.

11.Preparar la crema pastelera infusionada: calentar la leche con el tamarindo, jengibre, peperoncino y miel en una olla hasta casi hervir, retirar del fuego y dejar infusionar 15 minutos.

12.Colar la leche infusionada para eliminar sólidos y reservar caliente.

13.En un bol, batir las yemas con el azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla homogénea y pálida.

14.Verter la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que se cocinen.

15.Regresar toda la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio-bajo, sin dejar de remover, hasta que espese y tenga textura cremosa.

16.Retirar del fuego, agregar la mantequilla y mezclar hasta integrar.

17.Cubrir con film transparente tocando la superficie para evitar costra y dejar enfriar a temperatura ambiente.

18.Rellenar la base de tarta con la crema pastelera infusionada, alisar la superficie y refrigerar por al menos 2 horas para que se fije bien.

19.Preparar la crema chantilly: batir la crema para batir con la panela rallada y el café espresso hasta obtener picos firmes.

20.Incorporar suavemente el maíz tostado molido con movimientos envolventes para mantener aireada la crema.

21.Colocar la crema chantilly en una manga pastelera con boquilla de estrella y decorar la tarta formando rosetas o domos elegantes sobre la crema pastelera.

22.Preparar el gelificado de tamarindo: calentar el jugo de tamarindo con el azúcar hasta disolver.

23.Agregar la gelatina hidratada y escurrida, mezclar bien hasta disolver completamente.

24.Verter en moldes pequeños para formar discos o dejar enfriar para luego cortar gotas o usar como espejo brillante sobre la tarta.

25.Decorar la tarta con los gelificados de tamarindo, espolvorear polvo de maíz tostado, añadir flores comestibles y cristales de panela para un acabado sofisticado.

26.Refrigerar la tarta hasta el momento de servir para mantener la textura y frescura.