Dumplings De Cerdo Y Camarón

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Preparar el agua de jengibre y cebollín (Cong Jiang Shui) con anticipación, colar y refrigerar. 🍽️ Pesar y porcionar todos los ingredientes del relleno y la salsa por separado. 🍽️ Limpiar, desvenar y picar los camarones a cuchillo para conservar textura. 🍽️ Picar en brunoise fina el cebollín y el cilantro. 🍽️ Tener listas las láminas de masa, el agua para cocción, y una sartén con tapa que ajuste herméticamente. 🍽️ Disponer un bowl amplio para el amasado del relleno y un batidor pequeño para la salsa.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ RELLENO Y EMULSIÓN ▫️ En un bowl grande, colocar la carne de cerdo molida junto con la sal, la pimienta y las salsas (clara, oscura y de ostras). Comenzar a mezclar vigorosamente siempre en una misma dirección. ▫️ Incorporar el agua de jengibre y cebollín bien fría en tres partes, sin dejar de remover en la misma dirección. Continuar batiendo hasta que la carne absorba todo el líquido, libere su proteína (miosina) y se forme una pasta pegajosa y unificada. ▫️ Añadir el camarón picado, el cebollín y el cilantro. Mezclar suavemente para distribuir de forma homogénea sin deshacer el camarón. ▫️ Por último, verter el aceite de ajonjolí e integrar. Esto sella la humedad en la farsa. 📌 Cubrir con film a piel y refrigerar por un mínimo de 30 minutos para que la mezcla tome cuerpo y facilite el repulgue.

2️⃣ FORMADO DE LOS DUMPLINGS ▫️ Tomar una lámina de masa y colocar una porción de relleno en el centro (aprox. 20 a 25 g). ▫️ Humedecer ligeramente los bordes con agua y cerrar con un repulgue tipo media luna (o pliegues tradicionales), presionando firmemente. 📌 Asegurarse de extraer todo el aire interior al cerrar para evitar rupturas durante la cocción.

3️⃣ COCCIÓN (FRITO + VAPOR) ▫️ En una sartén antiadherente con tapa, verter una fina capa de aceite vegetal. ▫️ Disponer los dumplings apoyados sobre su base plana, partiendo desde frío. ▫️ Encender a fuego medio-alto y dejar que se doren por la base (aprox. 2 a 3 minutos) sin moverlos. ▫️ Cuando la base esté dorada, verter rápidamente un dedo de agua (aprox. 100 ml), bajar el fuego a medio-bajo y tapar herméticamente al instante. ▫️ Cocinar al vapor durante 6 a 8 minutos. ▫️ Destapar, subir el fuego ligeramente y dejar que se evapore por completo el exceso de agua hasta que la base recupere su textura crujiente y se escuche chisporrotear el aceite residual.

4️⃣ SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO ▫️ En un bowl, mezclar el vinagre negro, la salsa china clara, el aceite de ajonjolí, el aceite de chiles, el azúcar y el ajonjolí tostado. ▫️ Emulsionar ligeramente y servir en cuencos individuales.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Batir la carne de cerdo en una sola dirección (técnica "da xian") antes de agregar el camarón garantiza una base jugosa y unificada, mientras que el camarón aportará una textura firme al morder. 📌 Para congelar: acomodar crudos en una bandeja con maicena sin que se toquen. Congelar por 2 horas y luego embolsar. Se cocinan directo del congelador agregando 2-3 minutos extra a la etapa de vapor.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Extracción de miosina / Emulsión de cárnicos con líquido (Da xian) ♨️ Cocción mixta (fritura de contacto + vapor saturado) ♨️ Sellado y repulgue manual

🔅 TIPO DE COMIDA China

🔹 ETIQUETAS Almuerzos / Cenas, Entradas Calientes, Proteína: Cerdo, Proteína: Mariscos, Métodos de Cocción, Gourmet, ledic - G2

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Tiempo de preparación: 40 min (incluyendo reposo) Tiempo de cocción: 10 min por tanda