Ramen - 048G2

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y cortar las uñas de las patas de pollo y cerdo. Secar bien la panceta. 🍽️ Precalentar el horno a 220 °C. 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes del fondo base. 🍽️ Cortar el ají, jengibre y ajo en écrasé. 🍽️ Cortar las verduras del salteado:   ▫️ Cebolla blanca, zanahoria, apio y cebolla de verdeo en corte sifflet.   ▫️ Laminar los champiñones.   ▫️ Hidratar los shitake o portobellos en agua caliente y escurrir. 🍽️ Cocinar los huevos durante 7 minutos, enfriar en agua con hielo y pelar. 🍽️ Cocinar los fideos ramen por separado en agua hirviendo (4 minutos si son frescos). 🍽️ Picar finamente el cebollín. 🍽️ Cortar el Naruto en láminas delgadas. 🍽️ Tener listos los recipientes hondos para emplatado.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ DORADO DE PROTEÍNAS ▫️ Disponer las patas de cerdo, patas de pollo y la panceta sobre bandejas de horno. Dorar a 220 °C hasta obtener coloración intensa: entre 25–30 minutos para las patas, y 45–55 minutos para la panceta. 📌 Este paso activa la reacción de Maillard, potenciando los aromas del fondo base.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL FONDO BASE ▫️ En una olla muy amplia, calentar los 8 litros de agua y añadir el ají fresco écrasé, jengibre, ajo, hierba luisa, salsas, polvos de cebolla, jengibre y ajo, además del hondashi. ▫️ Una vez doradas las proteínas, incorporarlas al fondo: primero las patas, luego la panceta. ▫️ Deglasar las bandejas del horno con parte del fondo caliente y reincorporar esa grasa al caldo. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante al menos 1 hora, reduciendo para concentrar sabores.

3️⃣ SALTEADO DE VEGETALES ▫️ En sartén caliente con aceite vegetal, saltear cada vegetal por separado. Iniciar con los más firmes como zanahoria (previamente canteada y cortada en sifflet), luego cebolla, apio, champiñones, shitake y por último cebolla de verdeo. ▫️ Finalizar cada salteado con unas gotas de aceite de sésamo fuera del fuego para preservar su aroma. 📌 Reservar los vegetales individualmente para mantener sus sabores y colores en el emplatado.

4️⃣ COCCIÓN DE FIDEOS ▫️ Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo sin sal. Si son frescos, el tiempo estimado es de 4 minutos. Escurrir y reservar sin enjuagar.

5️⃣ NARUTO Y CEBOLLÍN ▫️ Cortar el Naruto en láminas finas. Picar el cebollín muy fino para uso final como decoración.

6️⃣ EMPLATADO FINAL ▫️ En un bowl profundo disponer los fideos calientes al fondo. ▫️ Añadir el fondo ramen previamente colado, bien caliente. ▫️ Incorporar trozos de panceta y proteínas. ▫️ Disponer con pinzas una porción de cada vegetal salteado. ▫️ Cortar el huevo a la mitad y colocar uno por porción. ▫️ Añadir láminas de Naruto y una pizca de cebollín fresco al final. 📌 Se puede servir con Tare aparte si se desea un sabor más umami. Este ramen no emplea marinado previo de huevo ni panceta.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Asegúrate de desgrasar bien las bandejas del horno con el mismo fondo caliente: esta grasa contiene gran sabor. 📌 El aceite de sésamo debe usarse al final del salteado para evitar que se queme y se torne amargo. 📌 El corte sifflet en zanahorias requiere cantear previamente para lograr estabilidad y un corte diagonal uniforme. 📌 Para mayor profundidad de sabor, se puede marinar la panceta o los huevos en el tare por 12 horas.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Corte sifflet ♨️ Corte écrasé ♨️ Canteado ♨️ Salteado ♨️ Reducción ♨️ Deglasado ♨️ Cocción a fuego bajo ♨️ Horneado ♨️ Hidratación de hongos ♨️ Cocción de pasta fresca ♨️ Cocción de huevo 6–7 min ♨️ Emplatado técnico por capas