Quipes / Res y cordero

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes de las diferentes elaboraciones. 🍽️ Tostar las especias en grano para el baharat, enfriar y moler. Incorporar las especias en polvo. 🍽️ Hidratar el trigo burgol con agua tibia y reservar. 🍽️ Procesar la carne, hierbabuena, huevo, baharat, sal, perejil y maicena para la costra. 🍽️ Cortar cebolla y ajo en brunoise fino para el relleno. 🍽️ Picar finamente la hierbabuena y el perejil para sus respectivas preparaciones. 🍽️ Precalentar el aceite para freír a 140-160 °C.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ BAHARAT (7 SABORES)

▫️ Colocar en una sartén seca las especias en grano (pimienta de Jamaica, negra y blanca, coriandro, clavo y cardamomo) y tostarlas suavemente hasta que liberen sus aceites esenciales, evitando que se quemen. ▫️ Dejar enfriar y moler finamente. Incorporar nuez moscada rallada y las especias en polvo. 📌 El tueste debe ser controlado para evitar sabores amargos.

2️⃣ COSTRA

▫️ Hidratar el trigo burgol cubriéndolo con agua tibia, dejándolo reposar hasta que absorba todo el líquido. ▫️ En procesadora, mezclar carne molida, burgol hidratado, hierbabuena, huevo, baharat, sal, perejil y maicena hasta obtener una masa homogénea.

3️⃣ RELLENO

▫️ En sartén, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que esté translúcida. ▫️ Incorporar el ajo y cocinar brevemente hasta liberar aroma. Añadir baharat y saltear para potenciar los aromas. ▫️ Agregar la carne y cocinar removiendo constantemente para evitar que se adhiera y forme costra. ▫️ Retirar del fuego y añadir la hierbabuena fresca picada.

4️⃣ FORMADO DE LOS QUIPPES

▫️ Con las manos húmedas, tomar porciones de la masa de costra y formar bolas. ▫️ Con un dedo, ahuecar el centro, rellenar con la mezcla de carne y cerrar cuidadosamente, dándole forma puntiaguda en los extremos.

5️⃣ FRITURA

▫️ Calentar el aceite a 140-160 °C. Freír primero un quipe de prueba para verificar la consistencia. ▫️ Incorporar el resto sin moverlos hasta que se forme una costra y se despeguen solos del fondo. Escurrir en papel absorbente.

6️⃣ SALSA DE YOGUR

▫️ Mezclar el yogur con perejil desangrado, paprika, sal, miel, ajo y pimienta blanca hasta integrar.

7️⃣ MAYONESA DE AJO CON YOGUR

▫️ Licuar claras, ajo, sal y pimienta. Incorporar el aceite en hilo fino para emulsionar. ▫️ Una vez montada la mayonesa, retirar de la licuadora y mezclar manualmente con el yogur.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 El baharat gana intensidad si se deja reposar 24 horas antes de usar. 📌 Mantener las manos húmedas al formar los quippes evita que la masa se adhiera. 📌 La fritura controlada en temperatura asegura una costra crujiente y un interior jugoso.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Tostado de especias ♨️ Procesado de ingredientes ♨️ Sofrito ♨️ Salteado ♨️ Fritura profunda ♨️ Emulsión

🔅 TIPO DE COMIDA

Middle Eastern