Keto-Zucchini-Nudeln mit Avocado-Pesto

1.Zucchini mit einem Spiralschneider in feine Nudeln (Zoodles) schneiden. Die Zoodles in ein Sieb geben, leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit austritt.

2.In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Anschließend abkühlen lassen.

3.Für das Avocado-Pesto: Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Basilikum waschen und grob hacken. Knoblauch schälen.

4.Avocado, Basilikum, geröstete Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan, Olivenöl, Zitronensaft und optional Zitronenabrieb in einen Mixer oder Food Processor geben. Alles zu einer cremigen Masse pürieren. Falls das Pesto zu dick ist, esslöffelweise Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

5.Das Pesto mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

6.Zucchini-Nudeln mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen, die Zoodles darin 2–3 Minuten unter gelegentlichem Wenden anwärmen, sodass sie leicht weich, aber noch bissfest bleiben. Nicht zu lange garen, damit sie nicht wässrig werden.

7.Die Pfanne vom Herd nehmen, das Avocado-Pesto zu den Zoodles geben und alles vorsichtig vermengen, bis die Nudeln gleichmäßig überzogen sind.

8.Sofort servieren, nach Belieben mit zusätzlichem Parmesan und ein paar frischen Basilikumblättern garnieren.