Mayonesa Alioli de Mostaza Dijon con Ajo Confitado

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes. 🍽️ Pelar los dientes de ajo y retirar el germen central. 🍽️ Preparar un cazo pequeño y reservar 100 mL del aceite de girasol para el confitado. 🍽️ Tener lista una batidora de mano y un vaso alto y estrecho para la emulsión. 🍽️ Exprimir y filtrar el jugo de limón si se utiliza en lugar del vinagre.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ CONFITADO DE AJOS ▫️ Colocar los dientes de ajo en un cazo pequeño y cubrirlos con los 100 mL de aceite de girasol reservados. ▫️ Añadir opcionalmente una ramita de tomillo o una hoja de laurel para aromatizar. ▫️ Cocinar a fuego muy bajo, manteniendo la temperatura entre 80 y 90 °C durante unos 20 minutos, hasta que los ajos estén tiernos y con textura cremosa. ▫️ Retirar los ajos confitados, escurrir y reservar. Colar el aceite y reservarlo para reincorporarlo en la emulsión.

2️⃣ EMULSIÓN DE LA MAYONESA ALIOLI ▫️ En el vaso de la batidora colocar el huevo entero, los ajos confitados, la mostaza Dijon, el jugo de limón (o vinagre) y la mezcla de sal con pimienta. ▫️ Añadir los 300 mL restantes de aceite de girasol junto con el aceite utilizado en el confitado (100 mL), completando así los 400 mL totales. ▫️ Introducir la batidora hasta el fondo del vaso y comenzar a emulsionar sin mover durante 10–15 segundos, hasta que la base espese. ▫️ Elevar lentamente la batidora de manera progresiva para integrar el resto del aceite, obteniendo una salsa homogénea, cremosa y estable. ▫️ Rectificar el punto de sazón con unas gotas adicionales de limón o vinagre si se busca mayor frescor.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El confitado suaviza el ajo, eliminando notas agresivas y aportando un dulzor natural. 📌 Incorporar el aceite del confitado intensifica el aroma y aporta mayor complejidad al sabor. 📌 Conservar la mayonesa en frasco hermético y refrigerado por un máximo de 3–4 días (por contener huevo fresco). 📌 Para servicios profesionales se recomienda sustituir el huevo fresco por yema pasteurizada (55 g) para mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Confitado en grasa a baja temperatura ♨️ Emulsión directa con huevo entero ♨️ Montado de salsa emulsionada estable