Chili Végétarien Géant aux Légumes d’Été Grillés (70 Couverts)

1.Préchauffer les deux fours mixtes à 220°C en mode chaleur tournante.

2.Laver et parer les poivrons, courgettes et aubergines avec les couteaux et planches ; utiliser le Robot-Coupe pour émincer rapidement les poivrons en lanières et trancher courgettes et aubergines en demi-rondelles de 1 cm d’épaisseur.

3.Disposer les légumes sur des plaques recouvertes de papier cuisson (utiliser les 10 niveaux des fours si nécessaire). Arroser avec 210 g d’huile d’olive, saler légèrement. Enfourner pour 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.

4.Pendant ce temps, éplucher et ciseler les oignons et l’ail à l’aide du Robot-Coupe si possible. Couper les tomates fraîches en dés.

5.Dans la sauteuse basculante de 80 litres, chauffer 70 g d’huile d’olive. Faire revenir les oignons et l’ail pendant 3 minutes sur les plaques à induction jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

6.Ajouter le cumin, le paprika fumé et le piment doux, puis mélanger une minute pour torréfier les épices.

7.Incorporer les dés de tomates fraîches, le concentré de tomate et la pulpe de tomate. Ajouter l’eau, saler et poivrer. Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen.

8.Ajouter les haricots rouges, le maïs et tous les légumes d’été grillés dans la sauteuse. Mélanger délicatement et laisser mijoter encore 5 minutes pour bien mélanger les saveurs.

9.Rectifier l’assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud jusqu’au service.

10.Au moment de servir, parsemer de coriandre fraîche ciselée et proposer les quartiers de citron vert.