Vegetarische Zoete Aardappel en Aubergine Traybake

1.Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 180°C).

2.Bekleed een grote bakplaat met bakpapier.

3.Meng in een grote kom de zoete aardappelblokjes, aubergine, rode paprika en rode ui.

4.Voeg de fijngehakte knoflook, olijfolie, gerookt paprikapoeder, tijm, oregano, chilivlokken, zout en peper toe. Meng alles goed zodat de groenten gelijkmatig bedekt zijn met de olie en kruiden.

5.Verspreid de groenten gelijkmatig over de bakplaat in één enkele laag, zodat ze mooi kunnen roosteren.

6.Rooster de groenten in de voorverwarmde oven gedurende 30-35 minuten, of totdat de zoete aardappel zacht is en de aubergine mooi goudbruin en licht gekarameliseerd is. Halverwege de baktijd de groenten even omscheppen voor een gelijkmatige garing.

7.Haal de traybake uit de oven en besprenkel met het citroensap en rasp. Meng voorzichtig door elkaar.

8.Garneer met de verse peterselie en serveer direct. Deze traybake is heerlijk als hoofdgerecht met een frisse groene salade of als bijgerecht bij bijvoorbeeld gegrilde halloumi of een plantaardige eiwitbron.