Carré de porc et son jus

1.Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Vérifier la propreté du matériel et se laver soigneusement les mains avant toute manipulation.

2.Assaisonner le carré de porc avec le sel et le poivre sur toutes les faces. Chauffer l’huile dans une grande plaque à rôtir ou une sauteuse adaptée à la taille du carré.

3.Saisir le carré de porc sur toutes les faces à feu vif jusqu’à coloration dorée (environ 3-4 minutes par face). Débarrasser la viande sur une grille ou un plat propre.

4.Dans la même plaque, faire revenir les oignons, carottes, céleri et ail pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant pour bien décoller les sucs.

5.Remettre le carré de porc sur le lit de légumes. Ajouter le bouquet garni. Mouiller avec 1,2 L d’eau froide.

6.Enfourner la plaque à mi-hauteur. Rôtir pendant 1h15 à 1h30, en arrosant régulièrement le carré avec le jus de cuisson. Vérifier la cuisson à cœur (température interne cible : 68°C pour une viande juteuse).

7.Sortir le carré de porc et le laisser reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre les fibres.

8.Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs. Si besoin, lier légèrement avec la farine délayée dans un peu d’eau froide, puis cuire 2 minutes en fouettant.

9.Rectifier l’assaisonnement du jus. Découper le carré en tranches régulières (environ 150 g par portion). Servir chaud, nappé de jus.

10.Respecter les bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains, désinfection des plans de travail, stockage des aliments à température adaptée, et port de gants si nécessaire lors de la découpe.