Ensalada de Quinoa y Verduras

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría utilizando un colador fino para eliminar el sabor amargo natural.

2.En una olla mediana, lleva a ebullición las 2 tazas de agua y añade la quinoa enjuagada.

3.Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina la quinoa durante 12-15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido completamente y la quinoa esté tierna.

4.Retira la olla del fuego y deja reposar la quinoa tapada durante 5 minutos.

5.Con un tenedor, esponja la quinoa para separar los granos y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

6.Mientras tanto, prepara las verduras: corta el pepino, pimiento rojo, tomates cherry, ralla la zanahoria y pica la cebolla morada y el perejil.

7.En un bol grande, mezcla la quinoa enfriada con todas las verduras y el perejil picado.

8.En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta hasta emulsificar.

9.Vierte el aderezo sobre la mezcla de quinoa y verduras y mezcla suavemente para integrar todos los sabores.

10.Refrigera la ensalada durante al menos 10 minutos antes de servir para que los sabores se amalgamen.

11.Sirve la ensalada fresca como plato principal ligero o acompañamiento.