Salsa holandesa de mantequilla tostada y ajo negro

📋 INGREDIENTES

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes con precisión. 🍽️ Picar la cebolla perla en brunoise fino. 🍽️ Exprimir y filtrar el jugo de limón. 🍽️ Separar las yemas de las claras y reservar en frío. 🍽️ Preparar baño maría suave (agua sin hervir). 🍽️ Tener listas varilla metálica, bol inoxidable y colador fino.

🥘 PROCEDIMIENTO 1️⃣ BEURRE NOISETTE (MANTEQUILLA TOSTADA): ▫️ Derretir la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que adquiera un color avellana claro y desprenda aroma a frutos secos. Retirar del fuego en ese punto para evitar amargor. ▫️ Colar en estameña o papel absorbente para eliminar los sólidos lácteos. Mantener tibia para la emulsión posterior.

2️⃣ GASTRIQUE AROMÁTICA ▫️ En un cazo, colocar la cebolla, el vinagre y el azúcar. Reducir a fuego medio durante 5–6 min hasta obtener un líquido concentrado y brillante. ▫️ Colar la preparación y reservar únicamente la reducción aromática.

3️⃣ BASE DE YEMAS ▫️ En un bol metálico sobre baño maría, montar las yemas con el jugo de limón y la reducción de vinagre. ▫️ Batir constantemente hasta que la mezcla espume, emulsione y duplique su volumen, evitando el sobrecalentamiento.

4️⃣ INCORPORACIÓN DE LA MANTEQUILLA ▫️ Agregar la mantequilla tibia en forma de hilo, batiendo de manera continua hasta obtener una emulsión cremosa, estable y aireada.

5️⃣ FINALIZACIÓN CON AJO NEGRO ▫️ Incorporar la pasta de ajo negro y homogeneizar con la varilla. ▫️ Rectificar con sal fina y, si fuese necesario, unas gotas adicionales de limón para balancear la acidez.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Si la salsa se corta, bate una yema extra con 1 cda de agua tibia y emulsiona incorporando poco a poco la salsa cortada. 📌 Mantén la holandesa siempre tibia durante el servicio, nunca caliente, para evitar que se desestabilice. 📌 Puedes aromatizar la gastrique con hierbas frescas (estragón, tomillo) para dar mayor complejidad.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Beurre noisette (mantequilla tostada) ♨️ Reducción ♨️ Colado fino ♨️ Emulsión caliente (baño maría) ♨️ Montar salsa

9.🔅 TIPO DE COMIDA: French

10.🔹 ETIQUETAS: Salsas, Salsas Madre, Salsas Derivadas, Salsas Emulsionadas, Salsa moderna / compuesta, Gourmet, Fundamentos de Cocina

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Tiempo de preparación: 10 min Tiempo de cocción: 12 min

📝 DESCRIPCIÓN DEL PLATO Salsa derivada de la holandesa clásica, enriquecida con mantequilla tostada que aporta notas a frutos secos y pasta de ajo negro que añade dulzor y umami profundo. Se caracteriza por su textura cremosa y aireada, ideal para acompañar carnes, pescados, mariscos o vegetales asados en un contexto gourmet.