Crème de chou-fleur Dubarry

1.Pour la crème

2.Éplucher le chou-fleur et le laver, puis le diviser en petits bouquets. Prélever quelques sommités pour la garniture. Éplucher les échalotes et les émincer. Dans une cocotte chaude, mettre 150 g de beurre et faire suer sans coloration les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter le chou-fleur et le couvrir d'eau. Saler et cuire à ébullition pendant 15 minutes. Lorsque le chou-fleur est cuit, ajouter la crème puis porter de nouveau à ébullition. Mixer la crème finement, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Vérifier l'onctuosité, si c'est trop épais, ajouter du lait.

3.Pour les finitions et le dressage

4.Faire bouillir de l'eau salée, ajouter les sommités et blanchir 1 minute. Les égoutter et les refroidir. Servir la crème en assiettes creuses, la garnir de sommités de chou-fleur et décorer d'herbes fraîches.