Risotto de Trufa Negra y Setas Silvestres

1.Preparar el caldo: Calentar el caldo de verduras en una olla y mantenerlo muy caliente a fuego bajo. Es crucial que el caldo esté hirviendo suavemente durante todo el proceso.

2.Saltear las setas: En una sartén grande y ancha, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añadir las setas laminadas y saltear hasta que hayan soltado su agua y comiencen a dorarse ligeramente. Retirar las setas de la sartén y reservar.

3.Sofrito inicial: En la misma sartén, añadir una cucharada de mantequilla (de los 50g destinados al risotto) y la chalota picada. Sofreír a fuego medio-bajo hasta que la chalota esté transparente y tierna, unos 3-4 minutos.

4.Tostar el arroz (Tostatura): Añadir el arroz Arborio a la sartén con la chalota. Tostar el arroz durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.

5.Desglasar: Verter el vino blanco seco y remover vigorosamente hasta que se haya evaporado por completo.

6.Cocción del Risotto: Comenzar a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez. Añadir el siguiente cucharón solo cuando el anterior haya sido casi absorbido por el arroz. Remover constantemente para liberar el almidón.

7.Incorporar las setas: A mitad de la cocción (aproximadamente a los 10 minutos), incorporar las setas salteadas reservadas al arroz.

8.Finalizar la cocción: Continuar añadiendo caldo y removiendo durante unos 16-18 minutos en total, o hasta que el arroz esté al dente (tierno por fuera, con un pequeño núcleo firme en el centro).

9.Manteca y Trufa (Mantecatura): Retirar la sartén del fuego. Añadir la mantequilla fría restante (50g) y el queso Parmesano rallado. Remover enérgicamente con movimientos circulares para emulsionar y crear una textura cremosa y fluida (all'onda).

10.Infusión de Trufa: En una sartén pequeña, derretir los 10g de mantequilla con el diente de ajo machacado a fuego muy bajo durante 1 minuto. Retirar el ajo y añadir la mantequilla infusionada al risotto junto con la pasta de trufa (si se usa). Mezclar bien.

11.Emplatado: Servir el risotto inmediatamente en platos hondos. Rallar finas láminas de trufa negra fresca sobre cada porción para maximizar el aroma y presentar como un plato gourmet.