Bacalao a la Vizcaína Tradicional

1.Preparación del Bacalao: Si el bacalao no está completamente desalado, sumérjalo en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Seque bien los lomos antes de usarlos.

2.Preparación de la Pulpa del Pimiento Choricero: Remoje los pimientos choriceros en agua caliente durante al menos 30 minutos hasta que estén blandos. Corte la carne del pimiento y, con una cuchara, raspe la pulpa, desechando la piel y las semillas.

3.Elaboración de la Salsa Vizcaína: En una cazuela ancha y baja, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añada la cebolla cortada en juliana fina y una pizca de sal. Sofría lentamente durante 20 a 25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté muy tierna y transparente (confitada), sin que llegue a dorarse.

4.Añada el ajo laminado a la cebolla y cocine 2 minutos más hasta que desprenda aroma.

5.Incorpore la pulpa de pimiento choricero raspada a la cazuela. Cocine durante 5 minutos, removiendo constantemente para que se integre bien con el sofrito.

6.Agregue el tomate triturado y, si lo desea, el pimentón dulce. Mezcle bien. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, permitiendo que la salsa reduzca y los sabores se concentren. Pruebe y ajuste de sal. Si la salsa está muy ácida, añada una pizca de azúcar.

7.Cocción del Bacalao: En una sartén aparte, caliente un poco de aceite de oliva. Coloque los lomos de bacalao con la piel hacia abajo (si la tiene). Cocine a fuego muy bajo durante 3 a 4 minutos, solo para sellar y que la piel se ponga crujiente si es el caso.

8.Transfiera los lomos de bacalao a la cazuela con la salsa vizcaína, asegurándose de que queden bien cubiertos. Cocine a fuego muy bajo (sin que hierva) durante 5 a 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor.

9.Sirva el Bacalao a la Vizcaína inmediatamente, bañando generosamente cada lomo con la salsa. Es tradicional acompañarlo con pan para mojar.