Классическая Карбонара: Аутентичный Рецепт за 20 Минут

1.Подготовьте ингредиенты: нарежьте панчетту небольшими кубиками (примерно 0.5 см). Взбейте в миске целые яйца и желтки. Добавьте к яйцам весь натертый Пекорино Романо (и Пармезан, если используете) и очень щедрую порцию свежемолотого черного перца. Тщательно перемешайте вилкой до получения густой, однородной кремовой массы. Отставьте в сторону.

2.Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь. Когда вода закипит, щедро посолите ее (вода должна быть соленой, как море) и отварите пасту согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте.

3.Пока паста варится, обжарьте панчетту. Положите нарезанную панчетту на холодную сковороду (желательно с высокими бортами, достаточно широкую для всей пасты). Включите средний огонь и медленно вытапливайте жир, пока кусочки не станут золотистыми и хрустящими. Снимите сковороду с огня, но оставьте жир.

4.Перед тем как слить воду, отложите примерно 200 мл крахмалистой воды, в которой варилась паста. Слейте пасту и немедленно переложите горячую пасту в сковороду с вытопленным жиром от панчетты. Быстро перемешайте, чтобы паста покрылась жиром.

5.Критический шаг: Снимите сковороду с огня (или убедитесь, что огонь выключен, чтобы избежать сворачивания яиц). Добавьте яично-сырную смесь к пасте. Быстро и энергично перемешивайте, добавляя по одной столовой ложке горячей крахмалистой воды, пока соус не эмульгируется и не станет гладким, кремовым покрытием для пасты. Если соус слишком густой, добавьте еще немного воды.

6.Добавьте большую часть хрустящей панчетты в пасту (немного оставьте для украшения). Перемешайте еще раз.

7.Немедленно подавайте Карбонару в подогретых тарелках. Сверху посыпьте оставшейся панчеттой, дополнительным свежемолотым черным перцем и, по желанию, небольшим количеством натертого Пекорино.