Ensalada Vibrante de Quinoa y Verduras Asadas

1.Precalentar el horno a 200°C (390°F). En una bandeja grande para hornear, mezclar el pimiento rojo, el calabacín, el brócoli y la cebolla morada con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Extender en una sola capa.

2.Asar las verduras durante 15 a 20 minutos, revolviendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Retirar del horno y reservar.

3.Mientras las verduras se asan, preparar la quinoa. Enjuagar la quinoa bajo agua fría en un colador fino. Colocar la quinoa y el caldo de verduras (o agua) en una olla mediana. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante 15 minutos o hasta que todo el líquido se haya absorbido.

4.Retirar del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos. Esponjar la quinoa con un tenedor y dejar enfriar ligeramente.

5.Preparar el aderezo: En un tazón pequeño, batir el tahini, el jugo de limón, el ajo machacado y la miel (si se usa). Añadir el agua tibia gradualmente, batiendo vigorosamente hasta obtener una consistencia suave y ligeramente líquida. Sazonar con sal.

6.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, las verduras asadas y los garbanzos escurridos.

7.Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes de manera uniforme. Incorporar el perejil fresco picado al final.

8.Servir tibia o a temperatura ambiente.