Croissant Classico Fatto in Casa

1.Preparare il Poolish: In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua tiepida e il lievito. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12-16 ore, finché non sarà raddoppiato e pieno di bolle.

2.Preparare l'Impasto Base: Nella ciotola di una planetaria (o a mano), unire la farina rimanente, lo zucchero e il sale. Aggiungere il poolish, le uova e il latte freddo. Impastare a velocità bassa/media con il gancio per circa 10-15 minuti, finché l'impasto non sarà liscio ed elastico. Non deve scaldarsi troppo.

3.Riposo Iniziale: Formare una palla con l'impasto, appiattirla leggermente in un rettangolo, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se 4 ore o una notte).

4.Preparare il Panetto di Burro: Tagliare il burro freddo a fette sottili e disporle su carta da forno formando un quadrato di circa 15x15 cm. Battere leggermente il burro con il mattarello per renderlo malleabile ma mantenendolo freddo. Coprire con altra carta da forno e stendere fino a ottenere un rettangolo di circa 20x20 cm. Riporre in frigorifero.

5.Primo Giro di Pieghe (Tour Semplice): Infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l'impasto freddo in un rettangolo lungo il doppio della dimensione del burro. Posizionare il panetto di burro al centro e ripiegare i lembi di impasto sopra il burro, sigillando bene i bordi come una busta.

6.Eseguire il Primo Giro: Stendere delicatamente il pacchetto (burro e impasto) in un rettangolo lungo (circa 60 cm). Eseguire una piega a tre (piegare un terzo dell'impasto su sé stesso, poi piegare l'altro terzo sopra il primo, come una lettera). Avvolgere nella pellicola e refrigerare per 45-60 minuti.

7.Secondo Giro di Pieghe: Ripetere l'operazione: stendere l'impasto per la lunghezza, ruotarlo di 90 gradi e fare un'altra piega a tre. Refrigerare per altri 45-60 minuti.

8.Terzo Giro di Pieghe: Ripetere l'operazione per l'ultima volta: stendere, ruotare e piega a tre. Refrigerare per almeno 1 ora.

9.Formatura dei Croissant: Stendere l'impasto finale (dovrebbe essere circa 4-5 mm di spessore) in un grande rettangolo. Tagliare i triangoli isosceli (base larga circa 8-10 cm e altezza 20-25 cm). Incidere leggermente la base di ogni triangolo.

10.Arrotolamento: Partendo dalla base, arrotolare delicatamente ogni triangolo verso la punta, tirando leggermente la punta verso l'esterno per dare la forma curva tipica del croissant. Disporli su una teglia rivestita di carta da forno.

11.Lievitazione Finale: Coprire i croissant con pellicola (senza toccarli) e lasciarli lievitare in un luogo tiepido (circa 24-26°C) per 1.5 - 2 ore, finché non saranno gonfi e tremolanti.

12.Cottura: Preriscaldare il forno a 190°C (statico). Sbattere il tuorlo con il cucchiaio di latte. Spennellare delicatamente i croissant lievitati con la doratura. Infornare e cuocere per 15-20 minuti, o finché non saranno di un colore marrone dorato intenso. Lasciar raffreddare leggermente su una griglia prima di servire.