Robalo al Chile Güero en Costra de Hoja Santa, Crema de Maíz Azul y Mole Verde de Quelites

1.Preparación del Mole Verde de Quelites: Blanquear los quelites en agua hirviendo por 1 minuto y enfriar inmediatamente en agua con hielo. Escurrir bien. Tostar ligeramente las semillas de calabaza. En una licuadora, combinar los quelites escurridos, semillas tostadas, tomatillos cocidos, chiles serranos, ajo, cebolla y una pizca de sal. Licuar añadiendo poco a poco el caldo de cocción hasta obtener una salsa tersa y vibrante. Calentar el aceite de oliva en una olla pequeña y sofreír ligeramente la salsa por 5 minutos a fuego medio-bajo. Reservar caliente.

2.Preparación de la Crema de Maíz Azul: Si se usan granos secos, cocer el maíz azul hasta que esté muy tierno (aproximadamente 1.5 a 2 horas). Escurrir y reservar el caldo de cocción. En una olla, fundir la mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo hasta transparentar. Añadir el maíz azul y el caldo de pollo/vegetal. Cocinar a fuego lento por 15 minutos. Transferir a una licuadora de alta potencia, añadir la crema de leche y licuar hasta obtener una textura sedosa. Colar la crema a través de un colador fino (chino) para asegurar la fineza. Sazonar con sal y mantener caliente.

3.Preparación del Robalo y Chile Güero: Limpiar y secar los filetes de robalo. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar cada chile güero con un trozo pequeño de la carne del robalo (aproximadamente 1 cucharadita) y sellar la abertura con un palillo si es necesario, o simplemente envolver. Colocar dos hojas de hoja santa, una debajo y otra encima del filete de robalo. Envolver el filete firmemente con las hojas, asegurándose de que queden bien selladas, como un paquete. Esto actuará como la costra aromática.

4.Cocción del Pescado: Calentar el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Sellar los paquetes de robalo envueltos en hoja santa por todos sus lados hasta que las hojas estén ligeramente tostadas y fragantes (aproximadamente 3-4 minutos por lado). Bajar el fuego a medio-bajo, agregar los chiles güeros rellenos a la sartén y terminar la cocción del pescado lentamente hasta que esté cocido al punto (aproximadamente 6-8 minutos en total, dependiendo del grosor).

5.Montaje del Plato: En el centro de un plato hondo o extendido, disponer una base generosa de la crema de maíz azul, creando un espejo o un círculo. Colocar con cuidado el filete de robalo envuelto en hoja santa sobre la crema. Colocar estratégicamente los chiles güeros rellenos a un lado del pescado. Bañar ligeramente el pescado con una cucharada del mole verde de quelites, asegurándose de que el color verde contraste con el azul de la crema. Terminar con un hilo de aceite de oliva extra virgen y espolvorear flor de sal sobre el pescado y el mole.