Levain de Pain Traditionnel (Masse Mère)

1.Jour 1 (Démarrage): Dans un bocal en verre propre, mélangez la farine de seigle et l'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et épaisse. Couvrez le bocal sans le sceller (utilisez un couvercle lâche ou un tissu respirant fixé par un élastique). Laissez reposer à température ambiante (idéalement entre 20°C et 24°C).

2.Jours 2 et 3 (Observation): Laissez le mélange reposer. Vous devriez commencer à voir de petites bulles se former et peut-être sentir une légère odeur acide. Si aucune activité n'est visible, ne vous inquiétez pas et continuez à attendre.

3.Jour 4 (Premier Rafraîchissement): Jetez la moitié du levain (environ 50 g). Ajoutez au levain restant 50 g de farine de blé T65/T80 et 50 g d'eau fraîche. Mélangez bien. Le levain doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Couvrez et laissez reposer.

4.Jours 5 à 7 (Rafraîchissements Quotidiens): Répétez l'opération de rafraîchissement toutes les 24 heures. Jetez la moitié du levain et ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau. À partir du Jour 6 ou 7, vous devriez observer que le levain double de volume dans les 4 à 6 heures suivant le rafraîchissement. Il doit être mousseux et sentir légèrement le yaourt ou le vinaigre.

5.Test de Flottaison (Activité): Une fois que le levain double de volume de manière fiable, il est prêt à être utilisé. Pour vérifier, prélevez une petite cuillère de levain au sommet de son activité (juste après qu'il ait doublé) et déposez-la délicatement dans un verre d'eau. S'il flotte, il est prêt à être utilisé pour la panification.

6.Entretien Quotidien (Si utilisé souvent): Continuez à rafraîchir le levain une fois par jour avec un ratio 1:1:1 (1 part de levain : 1 part de farine : 1 part d'eau).

7.Entretien Hebdomadaire (Stockage au Froid): Si vous ne l'utilisez pas quotidiennement, stockez le levain au réfrigérateur. Rafraîchissez-le une fois par semaine en jetant la majorité et en le nourrissant avec de la farine et de l'eau. Laissez-le revenir à température ambiante et doubler de volume avant de le remettre au froid.