Filet de Faisan à la Brabançonne et Pommes Dauphines

1.Préparation des Pommes Dauphines (Purée et Pâte à Choux) : Faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutter et passer au presse-purée ou au tamis pour obtenir une purée lisse. Ajouter 50g de beurre, le lait et la muscade. Saler et poivrer. Réserver.

2.Préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et 50g de beurre. Ajouter la farine d'un coup, hors du feu. Mélanger vigoureusement jusqu'à formation d'une boule qui se détache des parois. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte. Retirer du feu et incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

3.Mélanger délicatement la purée de pommes de terre tiède avec la pâte à choux. Assaisonner si nécessaire. Laisser refroidir complètement.

4.Braisage des Chicons : Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Ajouter les chicons coupés et les faire dorer légèrement. Saler et poivrer. Déglacer avec 50ml de vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 50ml de fond de volaille. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les chicons soient tendres. Réserver au chaud.

5.Cuisson du Faisan : Assaisonner généreusement les filets de faisan. Dans une grande poêle, faire chauffer un mélange d'huile et du reste de beurre (20g). Saisir les filets 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Retirer le faisan et le garder au chaud sous papier aluminium.

6.Préparation de la Sauce : Dans la même poêle, faire revenir les échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacer avec le reste du vin blanc (50ml), gratter les sucs de cuisson. Ajouter le reste du fond de volaille (100ml) et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire légèrement.

7.Incorporer la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement (environ 5 minutes). Rectifier l'assaisonnement et retirer les baies de genièvre si désiré.

8.Friture des Pommes Dauphines : Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile de friture à 170°C. À l'aide de deux cuillères à café, former des petites boules ou quenelles avec le mélange pomme de terre/pâte à choux.

9.Plonger les pommes dauphines dans l'huile chaude par petites quantités. Frire pendant 3 à 5 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et d'un brun doré. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.

10.Dressage : Napper le fond des assiettes de sauce à la crème. Disposer le filet de faisan (tranché ou entier) et les chicons braisés à côté. Servir immédiatement avec une généreuse portion de pommes dauphines croustillantes.