Pâté en Croûte Forestier Royal

1.Préparation de la Pâte Brisée : Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et l'eau froide. Mélangez rapidement pour former une boule homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

2.Préparation de la Farce Forestière : Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, les dés de filet mignon, les champignons sautés, les échalotes ciselées et le thym. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Ajoutez le Cognac et mélangez délicatement mais fermement jusqu'à ce que le mélange soit bien amalgamé, sans trop travailler la viande.

3.Assemblage du Pâté : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Divisez la pâte en deux parties (environ 2/3 pour la base et 1/3 pour le couvercle). Abaissez la plus grande partie et foncez un moule à pâté rectangulaire (environ 25x10 cm), en laissant dépasser les bords. Disposez la moitié de la farce dans le moule. Placez les dés de foie gras uniformément sur cette première couche de farce. Recouvrez avec le reste de la farce et tassez bien.

4.Fermeture et Décoration : Abaissez le tiers restant de pâte pour former le couvercle. Humidifiez les bords de la base avec de l'eau, posez le couvercle et soudez les bords fermement. Découpez une cheminée au centre du couvercle et réalisez quelques petites décorations avec les chutes de pâte si désiré. Dorez toute la surface avec un jaune d'œuf battu.

5.Cuisson : Enfournez pour 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne atteigne 70°C. Si la croûte brunit trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium.

6.Refroidissement et Dégazage : Une fois cuit, laissez le pâté refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 2 heures. Cela permet aux jus de se redistribuer et à la structure de se stabiliser.

7.Préparation de la Gelée : Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Pendant ce temps, faites chauffer le fond de volaille avec le Madère et le concentré de tomate. Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la au liquide chaud jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir.

8.Garnissage : Versez délicatement la gelée tiède à travers la cheminée du pâté jusqu'à ce qu'elle commence à suinter légèrement par les trous. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, puis ajoutez le reste de la gelée si nécessaire pour remplir complètement l'espace entre la farce et la croûte. Servez frais.