Chocotone Artesanal de Longa Fermentação com Especiarias Natalinas

1.Dia 1: Preparo do Pré-Fermento (Esponja): Misture a farinha, a água e o fermento fresco do pré-fermento. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora, até dobrar de volume e ficar bem aerado.

2.Na batedeira planetária (com gancho), adicione o pré-fermento, a farinha restante (900g), o açúcar, o sal, as raspas de laranja e limão, e todas as especiarias (canela, noz-moscada, cravo, cardamomo). Misture em velocidade baixa até incorporar.

3.Adicione as gemas e os ovos inteiros, um pouco de cada vez, batendo bem entre as adições. Adicione o leite morno e o fermento fresco restante. Bata em velocidade média-baixa por cerca de 10 minutos até a massa começar a desgrudar das laterais da tigela.

4.Aumente a velocidade para média e comece a adicionar a manteiga gelada em cubos, um cubo por vez, esperando que cada cubo seja incorporado antes de adicionar o próximo. Este processo pode levar 15 a 20 minutos. A massa deve ficar lisa e elástica (ponto de véu).

5.Diminua a velocidade e adicione os pedaços de chocolate, misturando apenas até que estejam distribuídos uniformemente.

6.Transfira a massa para um recipiente untado, cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas, ou até dobrar de volume. Em seguida, leve à geladeira para fermentação a frio por 12 a 18 horas.

7.Dia 2: Finalização da Massa: Retire a massa da geladeira. Ela deve estar bem crescida e com um aroma intenso. Adicione a manteiga amolecida e o açúcar da finalização. Bata na batedeira em velocidade média por 5 a 8 minutos até a massa ficar novamente lisa e elástica.

8.Divida a massa em porções de aproximadamente 900g a 1kg (dependendo do tamanho das formas que você possui, este volume de massa rende 2 a 3 panetones grandes). Modele cada porção em formato de bola e coloque nas formas de papel apropriadas.

9.Deixe os panetones fermentarem em local aquecido e sem correntes de ar (cerca de 28°C é ideal) por 3 a 5 horas, ou até atingirem 1 a 2 cm acima da borda da forma.

10.Pré-aqueça o forno a 170°C. Pincele o topo dos panetones com um pouco de manteiga derretida para ajudar a dourar.

11.Asse por 35 a 45 minutos. Se o topo dourar muito rápido, cubra levemente com papel alumínio. O ponto ideal é quando a temperatura interna atinge 92°C.

12.Retire do forno e, imediatamente, vire os panetones de cabeça para baixo sobre uma grelha para esfriarem, evitando que murchem. Deixe esfriar completamente antes de desenformar ou cobrir com chocolate derretido, se desejar.