Bûche de Noël Étoilée au Praliné et Café

1.Préparation de la Génoise au Cacao (Joconde): Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Fouetter les 4 œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer délicatement la poudre d'amandes, la farine tamisée et le cacao en poudre. Monter les 2 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange chocolaté en trois fois. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm. Cuire 10 à 12 minutes. Laisser refroidir et découper une bande de la taille de votre moule à bûche (environ 25x8 cm) pour le fond, et le reste pour les côtés.

2.Préparation de l'Insert Praliné Croquant: Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors du feu, incorporer la pâte de praliné. Ajouter les crêpes dentelles concassées grossièrement. Mélanger rapidement. Étaler ce mélange dans un petit moule (environ 20x6 cm) tapissé de film alimentaire. Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.

3.Préparation de la Crème Diplomate Coco-Café: Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs/sucre, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (crème pâtissière). Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le café instantané. Bien mélanger. Laisser tiédir. Dans un bol séparé, fouetter la crème de coco (bien froide) jusqu'à consistance crémeuse. Dans un autre bol, monter la crème liquide entière en chantilly ferme. Incorporer la crème de coco tiède à la crème pâtissière au café. Enfin, incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse.

4.Montage de la Bûche (Phase 1): Chemiser le moule à bûche avec une bande de film alimentaire. Tapisser les parois intérieures du moule avec la crème diplomate coco-café. Insérer l'insert praliné congelé au centre de la crème. Recouvrir avec le reste de crème. Placer la bande de génoise découpée pour le fond sur la crème et appuyer légèrement. Placer au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit.

5.Préparation du Glaçage Miroir: Faire tremper la gélatine. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le chocolat noir cassé et la crème liquide. Laisser fondre quelques instants, puis mixer doucement au mixeur plongeant pour éviter les bulles. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir le glaçage à 32-35°C.

6.Finition: Démouler la bûche congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage miroir uniformément sur toute la bûche. Laisser égoutter. Décorer avec les bandes de génoise restantes (coupées en forme d'étoiles ou de rubans) et des copeaux de chocolat ou de la poudre d'or. Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.