Frites de Calamars Croustillantes, Émulsion de Vinaigre aux Herbes et Pommes de Terre Vapeur

1.Préparation des pommes de terre : Lavez et pelez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux de taille moyenne. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15-20 minutes). Égouttez et réservez au chaud.

2.Préparation de la pâte à frire : Dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, le charbon activé, le sel et le poivre. Incorporez progressivement l'eau gazeuse très froide en fouettant juste assez pour combiner les ingrédients. La pâte doit rester légèrement grumeleuse ; ne pas trop mélanger pour garantir le croustillant.

3.Préparation des calamars : Épongez très soigneusement les anneaux de calmar avec du papier absorbant. C'est crucial pour un bon enrobage. Trempez les anneaux dans la pâte, en veillant à ce qu'ils soient légèrement recouverts, et laissez l'excédent s'égoutter.

4.Friture des calamars : Dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts, chauffez l'huile végétale à 180°C (350°F). Plongez les calamars par petites quantités dans l'huile chaude. Faites frire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée foncée (presque noire en raison du charbon) et croustillante. Retirez avec une écumoire et égouttez sur une grille ou du papier absorbant.

5.Préparation de l'émulsion : Pendant que les calamars cuisent, préparez la sauce. Dans un petit bol, fouettez ensemble le vinaigre de vin blanc, l'ail haché, le persil, le sel et le poivre. Tout en fouettant vigoureusement, incorporez lentement l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une émulsion légèrement épaisse et homogène.

6.Dressage : Disposez une portion de pommes de terre vapeur sur chaque assiette. Disposez généreusement les frites de calamars croustillantes à côté. Nappez les calamars d'une cuillère de l'émulsion de vinaigre aux herbes, en laissant le reste de l'émulsion dans un petit ramequin pour tremper.