Rigatoni Carbonara Clásico con Jamón Serrano

1.Pon a hervir una olla grande con abundante agua. Cuando hierva vigorosamente, añade sal gruesa (debe saber como el agua de mar).

2.Mientras el agua se calienta, prepara la crema de huevo: en un bol mediano, bate la yema y el huevo entero. Añade casi todo el queso rallado (reserva un poco para decorar) y una cantidad muy generosa de pimienta negra recién molida. Mezcla bien hasta obtener una pasta espesa y homogénea. No añadas sal a esta mezcla.

3.Corta el Jamón Serrano en tiras finas. Si el jamón es muy magro, puedes saltearlo ligeramente en una sartén grande (donde terminarás la pasta) con una pizca de aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos hasta que se dore un poco. Retira del fuego y reserva.

4.Cuece el rigatoni siguiendo las instrucciones del paquete hasta que esté 'al dente'. Reserva aproximadamente 120 ml (media taza) del agua de cocción caliente antes de escurrir la pasta.

5.Escurre la pasta rápidamente y transfiérela inmediatamente a la sartén donde está el jamón (o a la sartén vacía si no salteaste el jamón). Es crucial que la sartén esté fuera del fuego o muy fría para evitar que el huevo se cuaje.

6.Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta caliente. Agrega inmediatamente 2 o 3 cucharadas del agua de cocción reservada. Comienza a remover enérgicamente y rápidamente con unas pinzas o una cuchara de madera.

7.Continúa removiendo, añadiendo pequeñas cucharadas del agua de cocción caliente según sea necesario, hasta que la salsa emulsione y se vuelva cremosa, cubriendo perfectamente el rigatoni. La temperatura residual de la pasta y el agua debe cocinar el huevo suavemente sin cuajarlo.

8.Sirve inmediatamente en un plato hondo. Espolvorea con el queso Pecorino restante y más pimienta negra recién molida por encima.