Gegrilde Hazenrug Medaillons met Gerookte Spekjes en Groene Asperges Rolletjes

1.Bereid de asperges voor: Verwijder de houtachtige onderkant van de asperges. Blancheer de asperges 2 minuten in kokend gezouten water. Haal ze direct uit het water en dompel ze in ijswater om de groene kleur te behouden. Laat ze goed uitlekken.

2.Vorm de rolletjes: Neem twee geblancheerde asperges en wikkel ze strak in elkaar. Herhaal dit tot je 16 rolletjes hebt. Zet apart.

3.Bereid de hazenrug voor: Dep de hazenrugmedaillons droog met keukenpapier. Bestrooi ze licht met zout en peper. Wikkel elk medaillon stevig in twee plakjes gerookt spek en zet vast met een kleine cocktailprikker indien nodig.

4.Kruiden en aanbraden: Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de geplette knoflook en tijm toe. Braad de hazenrugmedaillons aan alle kanten goudbruin en krokant (ongeveer 2-3 minuten per kant).

5.Afgaren: Zet het vuur laag. Voeg de boter toe aan de pan. Blijf de smeltende boter over de medaillons scheppen (afgaren) gedurende 3-4 minuten voor medium-rare (kerntemperatuur 55-58°C). Haal de medaillons uit de pan en laat ze 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

6.Asperges afmaken: Verhit in een aparte kleine pan 1 eetlepel olijfolie. Bak de aspergerolletjes kort (1-2 minuten) tot ze licht geroosterd zijn. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.

7.Jus maken (indien gewenst): Giet het achtergebleven vet uit de koekenpan (bewaar de aanbaksels). Blus de pan af met rode wijn en schraap de aanbaksels los. Laat de wijn 1 minuut inkoken. Voeg de wildfond toe en laat 3 minuten sudderen. Bind de saus met het maizena-mengsel en laat kort doorkoken tot de gewenste dikte is bereikt. Breng op smaak met zout en peper.

8.Serveren: Schik twee aspergerolletjes op elk bord. Leg hier de rustende hazenrugmedaillons op. Serveer direct, eventueel met een scheutje van de jus.