Risotto Crémeux aux Champignons Sauvages et Parmesan

1.Nettoyer et trancher les champignons. Dans une grande poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre. Faire sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur eau. Saler, poivrer, puis réserver la moitié des champignons pour la garniture. Ajouter l'ail haché aux champignons restants et cuire 30 secondes.

2.Dans une autre casserole, maintenir le bouillon de légumes chaud à feu doux.

3.Dans une casserole large et à fond épais, faire fondre 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 3 minutes.

4.Ajouter le riz Arborio et le faire nacrer (torréfier) pendant 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides.

5.Verser le vin blanc sec et laisser s'évaporer complètement en remuant.

6.Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer cette opération pendant environ 15 à 18 minutes, en remuant fréquemment.

7.Lorsque le riz est presque cuit (al dente), incorporer les champignons sautés restants (ceux qui ne sont pas réservés pour la garniture). Continuer d'ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit crémeux et cuit, mais encore légèrement ferme au centre.

8.Retirer la casserole du feu. Incorporer le reste du beurre froid (20 g) et le Parmesan râpé. Remuer vigoureusement (mantecare) pour créer une texture onctueuse et crémeuse. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.

9.Servir immédiatement dans des assiettes creuses. Garnir chaque portion avec les champignons sautés réservés, une pincée de persil frais haché et un tour de moulin à poivre.