Klassieke Vitello Tonnato met Kappertjes

1.Bereid het kalfsvlees: Bind het kalfsvlees stevig samen met slagerstouw om een mooie, gelijkmatige vorm te behouden tijdens het koken.

2.Kook de bouillon: Breng in een grote pan de groentebouillon aan de kook met de wortel, bleekselderij, ui, laurierbladeren en peperkorrels. Laat 10 minuten zachtjes sudderen.

3.Pocheer het vlees: Leg het kalfsvlees voorzichtig in de bouillon. Zorg ervoor dat het vlees net onderstaat. Breng het vocht net tegen de kook aan (niet laten borrelen) en zet het vuur dan zo laag mogelijk. Pocheer het vlees langzaam gedurende 45 tot 60 minuten, afhankelijk van de dikte, tot het gaar is (kerntemperatuur van ongeveer 60°C voor rosé).

4.Koel het vlees: Haal het vlees uit de bouillon en laat het volledig afkoelen. Wikkel het strak in vershoudfolie en laat het minstens 4 uur, maar bij voorkeur een nacht, in de koelkast rusten. Dit is cruciaal voor dun snijden.

5.Maak de tonnatosaus: Combineer in een keukenmachine de uitgelekte tonijn, eidooiers, Dijonmosterd, witte wijnazijn, ansjovisfilets en het citroensap. Mix tot een grove pasta.

6.Emulgeer de saus: Terwijl de machine draait, giet u langzaam de olijfolie (en eventueel de bewaarde tonijnolie) erbij, druppel voor druppel in het begin, totdat een dikke, romige mayonaise-achtige emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

7.Snijden en serveren: Verwijder het slagerstouw van het afgekoelde kalfsvlees. Snijd het vlees met een zeer scherp mes (of een elektrische snijmachine) in flinterdunne plakjes.

8.Opmaak: Schik de plakjes kalfsvlees overlappend op een grote serveerschaal of individuele borden. Schep de tonnatosaus royaal over het vlees, zodat het bijna volledig bedekt is.

9.Garneren: Bestrooi het gerecht rijkelijk met de uitgelekte kappertjes en de fijngehakte peterselie. Besprenkel met een laatste scheutje goede olijfolie en serveer koud.