Tarta de Limón y Merengue con Base de Almendras (Bajo en Azúcar)

1.Preparar la Base: Precaliente el horno a 180°C. En un bol, mezcle la harina de almendras, la harina de trigo, el eritritol y la sal. Incorpore la mantequilla fría con los dedos o un cortador de masa hasta obtener una textura arenosa. Agregue la yema de huevo y mezcle rápidamente hasta formar una masa homogénea. Presione la masa uniformemente en el fondo y los lados de un molde para tarta de 23 cm (preferiblemente desmontable). Pinche la base varias veces con un tenedor.

2.Hornear la Base: Hornee la base durante 15-18 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retire del horno y deje enfriar mientras prepara el relleno.

3.Preparar el Relleno de Limón: En una cacerola mediana, bata las 4 yemas y los 2 huevos enteros con el eritritol y el almidón de maíz hasta que estén bien combinados. Agregue el jugo y la ralladura de limón. Coloque la cacerola a fuego medio-bajo, batiendo constantemente. Cocine hasta que la mezcla espese significativamente y hierva suavemente (aproximadamente 8-10 minutos). Retire del fuego.

4.Finalizar el Relleno: Incorpore los cubos de mantequilla uno por uno, batiendo hasta que se derritan y la crema esté suave y brillante. Vierta el relleno de limón caliente sobre la base de tarta prehorneada. Deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigere por al menos 2 horas para que cuaje completamente.

5.Preparar el Merengue Italiano: En una cacerola pequeña, combine el agua y el edulcorante de monk fruit/eritritol. Caliente a fuego medio sin revolver hasta que el jarabe alcance exactamente 115°C (punto de bola blanda). Mientras tanto, comience a batir las claras de huevo a velocidad media en una batidora de pie hasta que formen picos suaves.

6.Verter el Jarabe: Una vez que el jarabe alcance los 115°C, reduzca la velocidad de la batidora a media-baja y vierta el jarabe caliente lentamente en forma de hilo constante sobre las claras batidas, evitando golpear las varillas.

7.Batir el Merengue: Aumente la velocidad a alta y bata el merengue hasta que esté espeso, brillante y haya alcanzado una temperatura tibia al tacto (aproximadamente 8-10 minutos). Incorpore el extracto de vainilla al final.

8.Montar y Dorar: Cubra la tarta de limón fría generosamente con el merengue, asegurándose de sellar los bordes contra la corteza. Use una espátula para crear picos decorativos. Dore el merengue inmediatamente usando un soplete de cocina hasta que los picos estén caramelizados, o gratine en el horno precalentado a 220°C por 3-5 minutos, vigilando de cerca para evitar que se queme.