Guatita de pollo

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales y el cilantro. 🍽️ Deshuesar las pechugas si se compraron enteras; reservar la carne y las carcasas por separado. 🍽️ Cortar la carne de pollo en cubos uniformes de 2 cm (parmentier) y reservar en refrigeración. 🍽️ Pelar las papas cholas y cortarlas en cubos medianos (aproximadamente 2 a 3 cm); mantenerlas sumergidas en agua fría para evitar la oxidación hasta su uso. 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes del refrito y la salsa. 🍽️ Machacar los dientes de ajo para el fondo y picar o procesar el ajo para el refrito. 🍽️ Cortar la cebolla paiteña y la cebolla blanca en brunoise para el refrito; cortar los vegetales del fondo en trozos irregulares.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ FONDO OSCURO DE AVE ▫️ En una olla profunda, calentar el aceite neutro a fuego alto. Incorporar las carcasas de pollo y sellar agresivamente hasta lograr un dorado intenso en la superficie de los huesos, buscando una reacción de Maillard que aportará profundidad y color al caldo. ▫️ Agregar los dientes de ajo machacados, la cebolla en trozos y el apio. Sofreír brevemente junto con los huesos para caramelizar ligeramente los vegetales. ▫️ Verter el agua fría (para facilitar la extracción de albúmina) y añadir los tallos de cilantro. Llevar a ebullición. ▫️ Una vez rompa el hervor, reducir el fuego al mínimo (simmer) y cocinar durante 25 minutos. Espumar impurezas si es necesario. ▫️ Colar el fondo a través de un chino o tamiz fino, presionando ligeramente los sólidos para extraer todo el sabor. Reservar el líquido (se requiere aproximadamente 1 litro).

2️⃣ SOFRITO BASE (REFRITO) ▫️ En una olla de fondo grueso, calentar el aceite de achiote a fuego medio. ▫️ Incorporar la pasta de ajo y sofreír brevemente hasta que libere su aroma, cuidando de no quemarla para evitar notas amargas. ▫️ Añadir la cebolla paiteña y la cebolla blanca. Rehogar removiendo constantemente con una espátula hasta que las cebollas estén completamente translúcidas y tiernas (sudado). ▫️ Condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar el orégano seco, frotándolo previamente entre las manos para liberar sus aceites esenciales por fricción. ▫️ Retirar el refrito del fuego, transferir a una licuadora y procesar hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Regresar esta mezcla a la olla principal.

3️⃣ COCCIÓN DE LA PROTEÍNA ▫️ Incorporar los cubos de pollo crudos al refrito licuado en la olla. Mezclar bien para impregnar la carne con los sabores de la base. ▫️ Verter la mitad del fondo de ave reservado (aproximadamente 500 ml). ▫️ Llevar a temperatura media y cocinar durante 15 minutos, permitiendo un bullir suave.

4️⃣ EMULSIÓN DE MANÍ ▫️ En una sartén pequeña y seca, tostar ligeramente la pasta de maní a fuego bajo para activar sus aceites y potenciar el sabor a fruto seco (técnica de torrefacción leve). 📌 ▫️ Colocar la pasta de maní tostada en el vaso de la licuadora junto con la mitad restante del fondo de ave. ▫️ Licuar a alta velocidad hasta obtener una emulsión lisa, sin grumos y bien integrada.

5️⃣ COCCIÓN FINAL Y TEXTURA ▫️ Verter la emulsión de maní sobre el estofado de pollo en cocción. Verificar el nivel de líquido; debe cubrir los ingredientes aproximadamente 2 cm por encima. Si falta líquido, agregar un poco de agua caliente. ▫️ Añadir las papas cortadas en cubos, asegurándose de que queden sumergidas. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo entre 10 y 15 minutos. Es crucial controlar la cocción de la papa chola: buscamos que esté cocida y que algunos bordes se deshagan naturalmente para liberar almidón y espesar la salsa (ligazón por fécula), logrando la untuosidad característica del plato. ▫️ Rectificar la sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

6️⃣ ACABADO ▫️ Una vez que la salsa tenga la textura deseada (napa la cuchara) y el pollo esté cocido, apagar el fuego. ▫️ Espolvorear el cilantro fresco picado para aportar frescura y aroma. Servir inmediatamente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Potenciador de sabor: El tostado previo de la pasta de maní es un paso crítico que transforma el sabor final, eliminando el gusto a "maní crudo" y aportando complejidad. 📌 Textura brillante: Para una salsa más sedosa y brillante, puede realizar la técnica monter au beurre incorporando un cubo de mantequilla fría al finalizar la cocción, emulsionando con movimientos envolventes fuera del fuego. 📌 Equilibrio de acidez: La grasa del maní puede saturar el paladar; si la salsa se siente muy pesada, unas gotas de jugo de limón o vinagre de guineo justo antes de servir equilibrarán el perfil graso. 📌 Presentación: Para respetar la tradición ecuatoriana, sirva acompañado de arroz blanco, una rodaja de aguacate, huevo duro y maduro frito.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Sellar ♨️ Rehogar / Sudar ♨️ Licuar ♨️ Emulsión ♨️ Simmer (Hervor suave) ♨️ Ligazón por fécula (reducción y espesamiento) ♨️ Rectificar ♨️ Torrefacción

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Aves, Guisos, Salsas Emulsionadas, Gastronomía Nivel II, Almuerzos / Cenas.

⏳ Tiempos estimados • Tiempo de preparación: 30 min • Tiempo de cocción: 60 min