Pozole Rojo Tradicional de Cerdo

1.Preparación de la Carne y Maíz: En una olla grande (olla exprés si se desea acelerar), coloca la carne de cerdo, el maíz cacahuazintle, la cabeza de ajo, la cebolla en cuartos, las hojas de laurel y sal gruesa. Cubre generosamente con agua (aproximadamente 4 litros).

2.Cocción Inicial: Lleva a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduce el fuego a medio-bajo, retira la espuma que se forme en la superficie y tapa parcialmente. Cocina a fuego lento durante 2 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y el maíz haya 'floreado' (abierto). Si usas olla exprés, cocina por 60-75 minutos después de alcanzar la presión.

3.Retirar Sólidos: Una vez cocida, retira y desecha la cabeza de ajo, la cebolla y las hojas de laurel. Deshebra la carne de cerdo y resérvala. Cuela el caldo y resérvalo también.

4.Preparación de la Salsa: Mientras la carne se cuece, hidrata los chiles guajillo y ancho en agua caliente durante unos 20 minutos hasta que estén suaves.

5.Licuar la Salsa: Escurre los chiles y colócalos en la licuadora junto con los 4 dientes de ajo, el comino, el orégano y 1/4 de taza del caldo de cerdo reservado. Licúa hasta obtener una salsa muy tersa y homogénea. Si es necesario, añade un poco más de caldo.

6.Colar y Sazonar la Salsa: Cuela la salsa directamente sobre el caldo limpio en la olla grande para eliminar cualquier resto de piel o semilla. Agrega la carne deshebrada al caldo con la salsa. Prueba y ajusta la sal si es necesario.

7.Cocción Final: Deja que el pozole hierva a fuego lento durante al menos 30 minutos más para que los sabores se integren bien. El caldo debe tener un color rojo intenso y profundo.

8.Servir: Sirve el pozole bien caliente en tazones hondos, asegurándote de que cada porción tenga suficiente caldo, maíz y carne. Coloca todas las guarniciones (lechuga, cebolla, rábanos, orégano, limón y chile) en recipientes separados para que cada comensal lo prepare a su gusto.