Ensumacao Esmeraldeño

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar la cebolla colorada y el pimiento verde en mirepoix irregular (para facilitar el licuado posterior). 🍽️ Preparar el tomate en concassé (pelado y sin semillas). 🍽️ Cortar el ajo finamente en brunoise. 🍽️ Dividir la chillangua: trocear la mitad a grosso modo para el refrito y cortar la otra mitad en chiffonade fina para la aromatización final. 🍽️ Rallar finamente el plátano verde crudo. 🍽️ Cortar el plátano maduro en rondelle gruesa o parmentier grande. 🍽️ Porcionar el filete de pescado en cubos medianos (parmentier de 3x3 cm). 🍽️ Picar el cilantro en chiffonade. 🍽️ Extraer el zumo de limón sutil, filtrar y reservar en frío.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ BASE AROMÁTICA Y EMULSIÓN DEL REFRITO ▫️ En una marmita amplia, calentar el aceite de achiote a fuego medio, evitando que alcance el punto de humo para no amargar la preparación. ▫️ Incorporar la cebolla y el pimiento. Rehogar lentamente hasta que la cebolla esté traslúcida y los vegetales comiencen a liberar sus azúcares naturales. ▫️ Integrar el tomate en concassé. Cocinar a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que sus líquidos se evaporen por completo y se forme una pasta compotada. ▫️ Añadir el ajo en brunoise y la chillangua troceada. Cocinar por 30 a 40 segundos, moviendo constantemente, justo hasta que liberen sus aceites esenciales antes de que el ajo tome color. Condimentar con sal, pimienta y comino. ▫️ Retirar del fuego. Desglasar ligeramente y licuar este refrito junto con 200 mL del fondo de pescado caliente hasta obtener una pasta tersa. Devolver esta mezcla a la marmita.

2️⃣ CONSTRUCCIÓN DEL CALDO Y TEXTURA ▫️ En un bol, disolver la pasta de maní utilizando la leche de coco ligera (segunda extracción), batiendo hasta evitar cualquier grumo. ▫️ Verter la emulsión de maní y el fondo de pescado restante sobre el refrito en la marmita. Llevar a ebullición a fuego medio. ▫️ Incorporar el plátano verde rallado y los cortes de plátano maduro. Reducir a fuego medio-bajo y estofar durante 15 a 20 minutos. Remover el fondo constantemente; el almidón del verde ligará el caldo, mientras que el maduro aportará estructura y su dulzor característico.

3️⃣ COCCIÓN ESCALONADA DE MARISCOS ▫️ Bajar el fuego al mínimo y verter la leche de coco espesa (primera extracción). Mantener un hervor muy suave para evitar que la grasa del coco se corte o se separe violentamente. ▫️ Introducir las mitades de cangrejo y las colas de langosta. Tapar y cocinar por 5 minutos para que los caparazones transfieran su sabor y color al líquido. ▫️ Añadir los cubos de pescado y pochar suavemente por 2 minutos. ▫️ Incorporar los camarones. Observar el choque térmico y cocinar por 2 a 3 minutos adicionales, retirando la marmita del fuego en el instante preciso en que el camarón tome un color rosado opaco y el pescado mantenga su firmeza y jugosidad.

4️⃣ BALANCE Y RECTIFICACIÓN ▫️ Con el fuego apagado para frenar la cocción, añadir la chillangua restante y el cilantro en chiffonade. ▫️ Incorporar el zumo de limón sutil (*) de manera envolvente para cortar el perfil graso del maní y el coco, aportando frescura y equilibrio al paladar. ▫️ Tapar y dejar reposar la preparación por 5 minutos para que los sabores se asienten y los jugos de las proteínas se redistribuyan. ▫️ Degustar y rectificar los niveles de sal y acidez antes del servicio.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El control de temperatura al momento de añadir la leche de coco de primera extracción es crítico; un hervor fuerte romperá la emulsión y dejará una capa de aceite visible en la superficie del plato. 📌 Si la pasta de maní es demasiado densa, entibia ligeramente la leche de coco ligera antes de mezclarlas; esto agilizará la disolución y evitará texturas arenosas. 📌 Ralla el plátano verde por la sección más fina del rallador; esto garantiza que el caldo gane una textura aterciopelada y densa (napada) sin encontrar trozos crudos de almidón en la degustación.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Mirepoix ♨️ Brunoise ♨️ Rondelle ♨️ Parmentier ♨️ Chiffonade ♨️ Rehogado ♨️ Desglasado ♨️ Emulsión ♨️ Estofado ♨️ Pochar ♨️ Ligar ♨️ Aromatizar ♨️ Degustar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Cremas / Sopas / Caldos, Proteína: Pescados y Mariscos

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos