Lasaña de Maduro

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pelar los plátanos maduros y cortar longitudinalmente en láminas de aproximadamente 4 mm de grosor. 🍽️ Cortar la cebolla perla y el pimiento rojo en brunoise fina. 🍽️ Picar el ajo finamente (corte haché). 🍽️ Cortar las aceitunas negras en rodajas (rondelle). 🍽️ Rallar el queso mozzarella, desmenuzar el queso manaba y rallar finamente el Parmigiano-Reggiano. 🍽️ Cascar y batir los huevos ligeramente con una pizca de sal y pimienta recién molida. 🍽️ Engrasar el interior del molde familiar (pírex) con la mantequilla.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DE LAS LÁMINAS DE PLÁTANO ▫️ En una sartén amplia, calentar el aceite vegetal a 180 °C. ▫️ Freír las láminas de plátano por ambos lados hasta caramelizar ligeramente sus azúcares naturales y obtener un tono dorado. ▫️ Retirar del fuego y escurrir cuidadosamente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL RAGÚ DE CARNE ▫️ En un sautoir o cacerola ancha, calentar un hilo de aceite a fuego medio. Incorporar la cebolla en brunoise y pochar hasta que esté translúcida. ▫️ Añadir el pimiento rojo y continuar el sofrito por 5 minutos para desarrollar la base aromática. ▫️ Integrar el ajo picado y rehogar durante 30 a 40 segundos, cuidando estrictamente que no tome color para evitar notas amargas. ▫️ Subir el fuego a intensidad alta e incorporar ambas carnes molidas. Sellar de manera uniforme, removiendo para soltar la proteína y lograr una correcta reacción de Maillard. ▫️ Desglasar con el vino tinto, raspando el fondo de la cacerola para recuperar los sucs (jugos caramelizados). Dejar reducir hasta que el alcohol se evapore por completo. ▫️ Verter la passata de tomate y condimentar con comino, orégano, sal y pimienta negra. Bajar a fuego lento y estofar hasta obtener un ragú denso. Es fundamental evaporar el exceso de líquido para no comprometer la estructura interna del pastel. ▫️ Añadir las aceitunas en rondelle. Probar y rectificar el punto de sal y acidez (la acidez del tomate y las aceitunas equilibra la grasa de la carne y el dulzor del plátano).

3️⃣ ENSAMBLAJE Y HORNEADO ▫️ Precalentar el horno a 190 °C. ▫️ En el molde previamente engrasado, disponer una primera capa de láminas de plátano, solapándolas ligeramente para crear una base sellada. ▫️ Extender la mitad del ragú de carne en una capa uniforme y espolvorear un tercio de la mezcla de queso mozzarella y manaba. Verter un tercio de los huevos batidos sobre esta capa para asegurar la cohesión interna. ▫️ Repetir la operación: colocar una segunda capa de plátano, el resto del ragú, otro tercio de los quesos y un tercio más del huevo batido. ▫️ Finalizar el ensamblaje con una última capa de plátano maduro. ▫️ Verter el resto del huevo batido uniformemente sobre toda la superficie. Realizar ligeras incisiones con la punta de un cuchillo para permitir que el líquido penetre y estabilice toda la estructura. ▫️ Cubrir con el resto de la mozzarella, el queso manaba y coronar con el Parmigiano-Reggiano para lograr una costra gratinada y crujiente. ▫️ Hornear durante 25 a 30 minutos, hasta que la superficie adquiera un dorado profundo y el huevo haya cuajado por completo.

4️⃣ REPOSO Y SERVICIO ▫️ Retirar del horno y dejar reposar a temperatura ambiente por un mínimo de 15 a 20 minutos antes de porcionar. Este tiempo de estabilización es indispensable para que los jugos se asienten y el pastel no colapse al cortarlo.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Si buscas reducir el aporte graso general del plato, puedes hornear las láminas de plátano a 200 °C untadas con un poco de mantequilla clarificada en lugar de freírlas. 📌 La reducción de la carne a 800 g totales afina la textura en boca y permite que el plátano mantenga el protagonismo, facilitando un corte mucho más limpio. 📌 La distribución del huevo batido entre las capas es el secreto técnico para que el pastel tenga estructura interna y no se desmorone al servir.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Brunoise ♨️ Rondelle ♨️ Fritura ♨️ Rehogado ♨️ Sellado ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Estofado ♨️ Gratinado

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Almuerzos / Cenas, Guisos y Estofados, Proteína: Carnes

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos