Sauté de lapin aux légumes racines et moutarde à l'ancienne

1.Assaisonnez généreusement les morceaux de lapin avec du sel et du poivre sur toutes les faces. Dans une cocotte ou la cuve de votre Cookeo en mode 'Dorer', faites chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit moussant.

2.Saisissez les morceaux de lapin à feu vif pendant 5 à 7 minutes, en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils arborent une coloration bien dorée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.

3.Dans la même matière grasse, ajoutez l'oignon ciselé. Faites-le suer pendant 3 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute supplémentaire sans coloration.

4.Ajoutez les carottes et les panais dans la cocotte. Remuez bien pour les enrober des sucs de cuisson pendant 2 minutes.

5.Déglacez avec 100 ml de fond de volaille en frottant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Versez le reste du fond de volaille, ajoutez le thym et le laurier, puis remettez les morceaux de lapin dans la cocotte.

6.Pour une cuisson classique : couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes. Pour une cuisson au Cookeo : fermez le couvercle et lancez le mode 'Cuisson sous pression' pour 15 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l'os.

7.Une fois la cuisson terminée, retirez le lapin et les légumes à l'aide d'une écumoire et disposez-les dans un plat de service chaud. Retirez le thym et le laurier.

8.Maintenez la sauce à ébullition et laissez-la réduire de moitié pendant environ 5 minutes à feu vif. Incorporez ensuite la crème liquide, la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Fouettez doucement à feu doux sans laisser bouillir pour ne pas faire trancher la sauce.

9.Ajoutez le jus de citron pour apporter une pointe d'acidité équilibrant la richesse de la crème. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

10.Nappez généreusement le lapin et les légumes de cette sauce onctueuse et servez immédiatement, idéalement accompagné de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur.