Sébaste rôti au four, sauce vierge à la tomate

1.Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante. Sortez les filets de sébaste du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la chair.

2.Préparez la sauce vierge : mondez les tomates (plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour retirer la peau), épépinez-les et taillez la chair en petits dés de 5 mm. Si vous manquez de temps, gardez la peau mais retirez bien le jus et les pépins pour éviter que la sauce ne soit trop liquide.

3.Dans un bol, mélangez les dés de tomates, l'échalote, l'ail, les câpres et les olives. Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron et les zestes. Assaisonnez avec le piment d'Espelette et un peu de poivre. Ne salez pas tout de suite pour éviter que les tomates ne rendent trop d'eau. Laissez infuser à température ambiante.

4.Épongez soigneusement les filets de sébaste avec du papier absorbant. Une peau bien sèche est la clé pour obtenir une texture parfaite sans qu'elle ne colle.

5.Placez les filets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, côté peau vers le bas. Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive, salez et poivrez.

6.Enfournez pour 8 à 10 minutes à 200°C. Le temps dépend de l'épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher en gros flocons sous la pression du doigt, tout en restant nacrée au centre.

7.Pendant que le poisson finit de cuire, ajoutez le basilic ciselé et la fleur de sel à la sauce vierge. Mélangez délicatement.

8.Dressez les filets de sébaste dans des assiettes chaudes. Nappez généreusement chaque filet avec la sauce vierge à température ambiante. Le contraste entre le poisson chaud et la sauce fraîche exaltera les arômes du basilic et de l'huile d'olive.