Lentejas con verduras

1.Enjuagar las lentejas bajo el agua fría y escurrirlas.

2.En una olla grande, llevar el agua a ebullición y agregar las lentejas, la hoja de laurel y la sal. Cocinar a fuego medio durante 25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas, pero firmes.

3.Mientras las lentejas se cocinan, calentar el aceite de oliva en otra olla a fuego medio.

4.Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el pimiento rojo y el tomate al aceite caliente. Cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves.

5.Añadir el pimentón, la pimienta negra y el comino al sofrito y cocinar por un minuto más, removiendo constantemente.

6.Incorporar las patatas, el calabacín y el caldo de verduras al sofrito. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y dejar que hierva a fuego lento durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

7.Añadir las lentejas cocidas (junto con el agua de cocción) y las espinacas a la olla. Mezclar bien y cocinar durante 5 minutos más o hasta que todo esté caliente y las espinacas se hayan marchitado.

8.Servir caliente, decorado con perejil picado.