Gegrilde Aubergine met Champignons, Pesto en Gekruide Spekjes

1.Verwarm de grillpan voor op middelhoog vuur.

2.Snijd de aubergine in plakjes van ongeveer 1 cm dikte.

3.Bestrijk de plakjes aubergine met een beetje olie en grill ze in de voorverwarmde grillpan tot ze mooie grillstrepen hebben, ongeveer 3-4 minuten aan elke kant.

4.Snijd de champignons in plakjes.

5.Bak de spekjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze knapperig zijn. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

6.In dezelfde koekenpan, bak de champignons tot ze zacht en goudbruin zijn, ongeveer 5-6 minuten.

7.Voeg de spekjes terug toe aan de champignons en meng goed door elkaar.

8.Leg de gegrilde plakjes aubergine op een serveerschaal.

9.Smeer een beetje groene pesto over elke plak aubergine.

10.Schep het champignon-spekjesmengsel bovenop de pesto.

11.Serveer de gegrilde aubergine met champignons, pesto en spekjes direct en geniet ervan!