Ensalada Colorida de Verduras con Vinagreta de Pimentón

1.Lava y pela las papas, luego córtalas en cubos pequeños.

2.En una olla con agua hirviendo, cocina las papas durante 10-15 minutos o hasta que estén tiernas. Escurre y deja enfriar.

3.Mientras se cocinan las papas, corta el repollo en tiras finas y ralla las zanahorias.

4.Corta la berenjena en cubos y la cebolla en plumas.

5.En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo picado hasta que estén dorados.

6.Agrega la berenjena a la sartén y cocina hasta que esté tierna, aproximadamente 5 minutos.

7.En un tazón grande, mezcla las papas cocidas, el repollo, las zanahorias, la berenjena y la mezcla de cebolla y ajo.

8.En un tazón pequeño, mezcla el vinagre de frutas, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva para hacer la vinagreta.

9.Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla bien para que todas las verduras queden cubiertas.

10.Deja reposar la ensalada en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren.