Barcos de Calabacín Rellenos de Quinoa

1.Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2.Lava los calabacines y córtalos a lo largo por la mitad. Con una cuchara, retira la pulpa dejando un borde de aproximadamente 1 cm, formando un barco. Reserva la pulpa.

3.Coloca los barcos de calabacín en una bandeja para hornear y rocía con una cucharada de aceite de oliva. Hornea durante 10 minutos para ablandarlos ligeramente.

4.Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio, calienta una cucharada de aceite de oliva. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe durante 3 minutos hasta que estén tiernos.

5.Añade la pulpa de calabacín reservada, el tomate y cocina por 5 minutos más hasta que el líquido se haya evaporado.

6.Incorpora la quinoa cocida, el orégano, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Cocina por 2 minutos adicionales, mezclando bien todos los ingredientes.

7.Retira del fuego y agrega el perejil fresco y el queso feta si lo deseas. Mezcla hasta que todo esté bien combinado.

8.Rellena los barcos de calabacín con la mezcla de quinoa, presionando ligeramente para compactar el relleno.

9.Hornea los barcos rellenos durante 15-20 minutos o hasta que los calabacines estén tiernos y el relleno esté ligeramente dorado.

10.Sirve caliente, decorado con más perejil fresco si lo deseas.